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浅析当前餐饮企业成本控制中存在的问题

2021-03-12 455 上传者：管理员

摘要：就餐饮管理工作而言，该工作较为繁琐，站在餐饮企业视角来看，想要实现更高的收益，必须优化成本控制，通过对成本的合理控制，减少餐饮企业在实际运营过程中产生的各种成本。想要实现利润最大化，就需要完善成本控制体系，餐饮企业应该具备先进的经营理念，确保在原有服务水平上，有效缩减经营成本，强化人力资源以及原材料方面的成本控制，促使企业能够在激烈的市场竞争中形成独特的竞争优势。

关键词：
市场竞争
市场经济
成本控制
消费能力
餐饮企业
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随着时间的推移餐饮企业逐渐朝着精细化的方向发展。目前，餐饮市场的发展方向为建设经济节约型餐饮企业。文章研究对象为餐饮企业目前的发展现状，以及餐饮企业成本控制对企业所产生的影响，同时，研究人员还对现在餐饮企业成本控制中面临的不足进行深入分析，进一步提出改善的策略，为相关决策者提供一定的依据。

一、餐饮企业经营现状及成因

物价上涨，特别是猪肉产品涨价及其产生的涨价效应，由此引发物价通胀的现象，导致菜品销售价格不断上升，进而导致严重的顾客流失现象。社保入税以及全员社保，使得人力成本不断上涨，但是，员工的实际收入却呈现出不断下降的趋势。行业工资普遍较低，餐饮行业特殊的工作时间，致使员工无法照顾家庭，“80后人员”不愿从事餐饮工作，新的酒店不断涌现，导致人力资源短缺的现象比较严重。随着房地产行业持续升温，房租成本也在持续上涨。新店开业给整个行业发展带来了很大的压力，进而引发了一些不正当的竞争行为。

行业运营成本的上涨与消费能力之间的矛盾压缩了行业的利润和生存的空间，矛盾调和难度相对来说比较大，发展空间受到一定的限制。受中央八项规定和压缩三公经费政策的限制，公务接待持续减少，规模以上的餐饮企业更是门庭冷落，人气不足。就业压力不断增大，导致下岗职工开始自谋职业，地摊店、快餐店不断增多，这些行业以低成本、费用低为优势进行无序的竞争，符合低收入人群的需求，进而分流大部分客源。

二、餐饮企业成本控制的重要意义

随着社会主义市场经济的快速发展，企业经营的主要目标就是实现最大化的收益。就企业利润而言，将销售成本从销售收入中减去，剩余的部分才是企业的利润，所以想要促使企业利润得到显著的提升，最根本的措施还是减少成本。现在，餐饮行业面临越来越激烈的市场竞争，企业是否能够取得稳定发展，企业内在的能力对其产生决定性的影响，餐饮企业成本控制能力在企业内在能力中扮演着十分重要的角色，成本控制在企业财务管理中占据着显著的地位，从某种程度上来说，对企业的生存状况以及市场竞争力产生决定性的作用。就餐饮企业而言，成本控制就是确保餐饮企业能够实现正常运营，同时还能够缩减成本支出。根据实践证明，餐饮企业之所以会经营失败，主要的原因就是企业浪费的现象比较严重，没有进行科学的菜品设计，菜品的质量得不到保证，进而导致顾客满意度持续下降，最终导致企业经营失败。所以，餐饮企业想要保持稳定的运营，最根本的解决途径就是优化成本控制。

三、当前餐饮企业成本控制中存在的问题

（一）采购环节管理不善，菜品成本持续增加

采购环节在餐饮企业经营中占据着十分重要的地位，从某种程度上来说，对企业菜品的成本以及质量产生决定性的作用，不合理的采购对企业经营产生很大的影响，严重的时候会直接导致企业经营失败，面临倒闭的危险。

现在对于大多数餐饮企业来说，在采购环节上没有进行有效的管理，采购岗位和人员配置存在盲目性，在采购时，采购人员“吃回扣”的现象比较常见，部分采购人员只注重自身利益，而忽视了企业采购成本问题，为了自身的私利满足供应商的要求。企业忽视采购环节的重要性，对采购环节管理不善，没有合理配置采购岗位人员，进而使得企业的采购成本呈现不断上升的态势。

采购环节对于采购人员来说是个能捞好处的美差，部分经理任人唯亲，让自己的亲戚担任采购工作，但是，这样并不能达到减少企业采购成本的效果，相反会使得采购人员片面追求个人利益，进而增加了采购成本。所以，餐饮企业需要严格地管理采购岗位，合理地安排采购人员，企业需要建立健全采购体系，进而使得企业的采购成本能够有所降低，使得企业的毛利率能够得到提升。

（二）采购量不合理，增加原材料浪费

想要让生鲜水果类产品保持新鲜度，则需要保证合理的采购量，需要对采购量进行科学的控制。现在很多餐饮企业在原料的采购上呈现出不合理的现象，要么出现供大于求，要么出现供不应求的现象，对企业的正常经营产生很严重的影响。部分企业为了避免出现浪费原料现象，所以采购较少的原料，进而出现供不应求的现象，对企业的经营产生很不利的影响。因此，原料的采购量对于企业的经营产生至关重要的作用，供大于求或者供不应求都会使得企业的经营成本有所增加。

（三）人力资源浪费，增加企业经营成本

对于大型的餐厅而言，经营成本主要在于人力资源和原材料的消耗。就人力资源消耗来说，随着新劳动法的普及，对劳动者的保护力度持续上升，进而使得餐饮企业的经营成本有所提升。此外，餐饮企业为了能够满足顾客的需求，认为服务员越多，服务的质量越好。但是，如果企业的服务员比较多，分工不明确，员工就会产生偷懒的思想，进而使得企业的经营成本上升。

四、餐饮成本控制应采取的相关措施

（一）制定成本标准，根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制

对于餐厅本身来说，为了能够对餐饮成本支出进行有效地控制，可以对食品的支出进行成本控制，基于这种现状，可以采用标准菜谱以及标准份量对成本进行控制。所谓的标准分量，是指规定出售给消费者的食品菜肴的分量应该保持标准化，也就是标准菜谱。标准菜谱上都有每种菜肴需要的食材和调料配比，同时还包含售价以及成本等等，进而对成本进行有效地控制。制定标准菜谱对售价的确定以及食品成本的定价具备很重要的参考价值，从而确保制作出来的食品始终保持高质量。为了使得食品菜肴用料更加的精准，很多厨房都配备了配菜员，配料员的任务就是根据菜单，添加特定数量的辅料和主料，厨师则负责制作。在标准成本确立之后，对比实际成本，看看两者之间是不是存在差异，深入的分析产生差异的原因，提出可行性的改善策略，如此才能进一步提升成本控制水平。

（二）加强对原材料采购的管理

对于餐饮公司而言，采购原材料是经营的第一步。餐饮公司通常都会有专门负责采购的部门，采购部门一般会和财务部、厨师长等有关人员或者部门共同制定原材料采购的相关流程以及质量标准。厨师长按照企业每一天的物资储备情况、原材料的消耗与销售情况等来最终决定需要采购原材料的数量以及种类，申报采购清单，递交给公司采购部；采购部门依照申报的采购清单去制作采购计划，接着将其递交给财务部，然后呈送公司总经理，其同意之后才会交予公司采购部或者供货商进行采购。如何控制采购食品原材料的价格将会显著影响公司的成本开支情况，餐饮公司需要制定一套完善的询价报价制度，成立定价以及询价小组，该小组主要成员应包括库管、厨师长以及总经理等相关人员，每十五天需要调查一次大宗消耗食品辅料和原材料的市场价格，多进行对比。认真研究相关原材料的报价并进行反馈分析，一旦发现问题迅速做出反应，及时进行改正，坚持公平以及公开的原则去选择需要采购食材的价格以及质量。在接收以及验收原材料环节，负责材料采购的人员必须遵守公司相关规章制度，对食材的质量进行严格检查。

(1)厨师长需要担起主要责任，根据公司以往所需原材料的相关要求去判断其是不是达标，由于每家餐饮公司主营菜品的口味不同，对于一些食材的选择标准也有差别，因此由厨师长决定是否需要做出调整。

(2)公司库管负责核验供应原材料的份量，都符合公司标准之后才能接收入库。

(3)公司财务部门负责核算并交付相关货款。同时认真检查所有流程及相关标准，确保资金能够得到有效运用。确定不同的物料和原料采购量。

（三）加强销售和收款控制

服务人员凭单领取酒水以及菜品，进而对菜品进行合理地控制，等待顾客用餐完毕，服务人员对实际消费情况进行核对，退回多领的酒水，将单据传递给收银台，收银台对结账收款进行核对。

收银台将当日营业收入汇总，将日报表、结账单据、点菜单、酒水单等一并传递给成本核算组，成本核算组收集完厨房的点菜单、酒水库的酒水单之后，对单据进行核对，检查是否存在少收或者多收款以及多上菜或者少上菜等情况，一旦发现问题，需要及时进行处理。

一般运用比较多的控制手段就是采用专门的收银软件系统以及现金收银机，进一步规范收银以及点菜等环节，此外，对回收以及发放优惠券的程序进行规范，明确规定各职位的打折优惠权限，建立科学的、合理的经济责任考核制度。在条件允许的情况下，公司可以组织大型培训对全体员工展开各种素质培训活动，进而使得其能够拥有一定的节约意识和成本意识。

五、结语

对于现在的餐饮企业来说，企业管理失败的一项重要原因就是成本失控。对于餐饮企业而言，最关键的就是优化成本控制，是否能够科学地管控餐饮企业的运营成本，与提升餐饮企业的竞争力和盈利能力有着十分密切的联系。所以，就餐饮企业管理者而言，需要将重点工作放在成本控制问题上，合理地缩减经营成本，促使企业能够实现最大化的利润。

参考文献:

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