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紫叶生菜和绿叶生菜品质的综合比较

2021-03-16 1173 上传者：管理员

摘要：为评价紫叶生菜和绿叶生菜的营养价值，选取紫叶生菜和绿叶生菜品种各4个，分别测定、比较了其可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C、硝酸盐和花青素含量。试验结果表明，绿叶生菜（GT）品种可溶性糖含量整体均高于紫叶（VT）品种，平均高112.9%；整体上VT与GT的硝酸盐含量差异不大，其中VT中深紫色的VT1硝酸盐含量显著高于其他品种，GT中深绿色的GT1硝酸盐含量高于其他品种；所有VT品种的可溶性蛋白、维生素C以及花青素含量均高于GT品种，其中VT品种的可溶性蛋白和维生素C含量分别比GT的高80.6%、33.4%。另外，只有紫叶生菜含有花青素，其中深紫色的VT1花青素含量最高，随叶色变浅而逐渐降低。以上结果说明绿叶生菜品种可溶性糖含量显著高于紫叶品种，且较紫叶生菜口感好，但紫叶生菜的可溶性蛋白、维生素C以及花青素含量高于绿叶生菜。

关键词：
品质
生菜
硝酸盐
维生素C
花青素
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生菜（LactvcasativaL.）为菊科莴苣属一二年生草本植物，原产于地中海沿岸，是欧洲无土栽培的三大蔬菜之一，近年来成为我国设施蔬菜的主栽类型。生菜富含胡萝卜素、维生素及矿物质等营养成分，具有预防贫血、防癌、抗衰老、降低血压和防止心律紊乱等保健功能，多用作凉菜生食，因而维生素不受损失，营养价值高[1,2,3]。因叶绿素和花青素含量的不同，生菜可分为绿色和紫色，其中绿色为主食品种，近年来，随着消费者对多元品种的需求性日益增强，紫色生菜以其独特的叶色形态，在生食色拉中越来越受到人们的喜爱，但其品质及营养价值却鲜有人关注。本文通过比较紫色生菜和绿叶生菜中可溶性蛋白、可溶性糖、叶绿素、维生素C和硝酸盐含量等品质指标，探明了紫色生菜的营养价值及其与绿叶生菜品质的差异，为生菜新品种的选育、改良以及人们对生菜的合理膳食提供依据。

1、材料与方法

1.1材料培养和处理

供试紫色生菜（VT）和绿色生菜（GT）品种各4个（图1），均由上海市农业科学院园艺所提供。试验于2019年3月2日在上海市农业科学院庄行试验站玻璃温室进行穴盘育苗，并于3月15日移栽于大棚内，随机区组设计，3次重复，每小区种2行，每行15株，株行距15cm×20cm，统一水肥管理。进入商品期后，每品种随机选取3株心叶下的第3片功能叶，剪碎、混匀，于-80℃冰箱保存，用于营养品质指标的测定。

1.2测定指标及方法

主要测定可溶性总糖、可溶性蛋白、维生素C、硝酸盐和花青素含量。可溶性糖含量采用双抗体一步夹心法酶联免疫吸附试验测定；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝法测定；维生素C含量采用固蓝盐B试剂法测定；硝酸盐含量采用水杨酸法；花青素含量采用酶标法测定。所有试剂盒均购于苏州科铭生物科技有限公司。

1.3数据处理及分析

试验数据用MicrosoftExcel进行统计，多重比较采用Duncan's新复极差法。

2、结果与分析

2.1绿叶生菜品质的比较

由表1可以看出，绿叶生菜品种中，GT4的可溶性糖含量最高，显著高于其他3个品种，其中GT2最低；可溶性蛋白含量差异不大，GT4最高，达8.76mg/g，其他依次为GT3、GT1、GT2。维生素C含量最高的是GT2，达0.07mg/g，其次分别为GT1、GT4、GT3；硝酸盐含量最高的是深绿色品种GT1，其次分别为GT4、GT3、GT2；绿叶品种中未检测到花青素。

2.2紫叶生菜品质的比较

由表2可知，紫叶品种中，VT1和VT3,VT2和VT4含量接近，均低于6mg/g；可溶性蛋白含量最高的为VT1，达15.52mg/g,VT3最低；维生素C含量最高的是VT1，达0.085mg/g，其次为VT4、VT3、VT2；硝酸盐含量最高的是深紫色品种VT1，达3.04mg/g，与其他3个紫色品种差异显著；VT1的花青素含量最高，达0.57mg/g，且随叶片颜色变浅，花青素含量逐渐降低，VT1比VT4高373.5%。

2.3紫叶生菜和绿叶生菜品质的综合比较

由表3可知，整体上，紫叶品种与绿叶品种的可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C、花青素含量均存在极显著差异，仅硝酸盐含量差异不显著。其中，GT可溶性糖含量比VT高112.9%，绿叶品种中可溶性糖含量最低的GT2比紫叶品种中含量最高的VT2高43.9%;VT的可溶性蛋白含量比GT高80.6%;VT的维生素C含量比GT高33.4%。

3、讨论与结论

蔬菜是人体维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质的重要来源，而且能刺激食欲，调节体内的酸碱平衡，促进肠胃蠕动，对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，因而在维持人体正常生理活动和促进健康方面具有非常重要的作用[4]。郭果枝等[5]认为，番茄的良好风味建立在较高的含糖量基础上，在鲜食生菜上，可溶性糖含量对口感也起到关键性作用，本研究中，GT的可溶性糖含量整体高于VT，表明绿叶生菜的口感好于紫叶品种。可溶性蛋白是生菜的重要营养物质，本试验结果显示，相比绿叶生菜，紫叶生菜可溶性蛋白含量更高，表明紫叶生菜在提供蛋白质上比绿叶生菜有更大的优势。

图1参试的8个生菜品种

表1绿叶生菜品质的比较

表2紫叶生菜品质的比较

表3紫叶生菜和绿叶生菜品质的比较

维生素C是人体必需的营养元素，而硝酸盐含量则是重要的安全指标，如何进一步提高生菜中维生素C含量、降低硝酸盐含量，是生产优质生菜的重要途径之一[6]。抗坏血酸（Ascorbicacid）即还原性维生素C，研究发现抗坏血酸可增强机体对肿瘤的抵抗能力，并对化学致癌具有阻断作用[7]。本研究中，紫叶生菜的维生素C含量较绿叶生菜高，这一结果和刘文科等[8]的报道一致。绿叶蔬菜喜硝态氮并且易富集硝酸盐，摄入人体后被转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可致癌，严重危害身体健康[9]，因此，硝酸盐含量是蔬菜安全品质中需要监控的重要指标。本研究中，整体上紫叶生菜和绿叶生菜的硝酸盐含量相差不大，紫叶生菜中深紫色的VT1硝酸盐含量显著高于其他品种，绿叶生菜中深绿色的GT1显著高于其他品种，生菜硝酸盐含量可能与颜色深浅有一定关系，需进一步研究。从维生素C和硝酸盐含量上看，紫叶生菜更高。

花青素具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍的功效，对改善视力、预防眼部疲劳等方面也有很大作用[10]。叶片色素的相对含量是导致叶色不同的主要原因，彩叶植物的花青素含量相对较高，绿叶植物则叶绿素占比较大[11]。本研究结果表明，绿叶生菜不含花青素，紫叶生菜含花青素，且叶色越浅，花青素含量越低，这和余意等[12]研究结果一致。

综上所述，绿叶生菜的可溶性糖含量显著高于紫叶品种，口感较紫叶生菜好，但紫叶生菜的可溶性蛋白、维生素C和花青素含量更高，所以紫叶生菜的品质更好。虽然绿叶生菜口感好，但紫叶生菜营养价值更高，合理搭配不同颜色的生菜，可为人体提供最佳的营养。

参考文献：

[1]严妍,雷波,别之龙.不同昼夜温度对水培生菜生长和品质的影响[C].中国设施园艺工程学术年会论文集,2008.

[2]宋晓晓,邹志荣,曹凯,等.不同有机基质对生菜产量和品质的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2013(6):153-160.

[3]徐文栋,刘晓英,焦学磊,等.蓝光量对莴苣生长和品质的影响[J].南京农业大学学报,2015,38(6):890-895.

[4]李会合.蔬菜品质的研究进展[J].北方园艺,2006(4):55-56.

[5]郭果枝,武英,郭靖,等.日光温室黄色番茄栽培技术[J].内蒙古农业科技,2014(1):110.

[6]陈文昊,徐志刚,刘晓英,等.LED光源对不同品种生菜生长和品质的影响[J].西北植物学报,2011(7):1434-1440.

[7]张旦民,张琦行.蔬菜､干鲜果品和饮料中总维生素C的荧光测定法[J].食品与发酵工业,1986(6):53-59.

[8]刘文科,余意,赵姣姣,等.紫外辐射对3种叶色生菜生长及营养品质的影响[J].科技导报,2014,32(10):36-40.

[9]任祖金,任祖淦,蔡元程.化学氮肥对蔬菜硝酸盐污染影响的研究[J].中国环境科学,1997,17(4):326-329.

[10]张晓梅,王海亭.西宁地区紫色生菜新品种引种比较试验[J].北方园艺,2014(2):39-40.