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浅析馒头品质受马铃薯粉不同添加比例影响分析
摘要：本文研究马铃薯-小麦馒头加工过程中，在小麦粉中添加不同比例马铃薯粉，确定马铃薯馒头制作工艺，并研究不同添加比例马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明：随着马铃薯粉添加比例的增加，馒头高径比、比体积减小，馒头硬度变大，色泽变暗，当马铃薯全粉加入比例为10%时制作的馒头品质较好。
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市场上马铃薯主食产品的加工原料主要是鲜马铃薯和马铃薯全粉。马铃薯又被称为山药蛋、洋芋、土豆等，是一种耐旱、耐寒的作物[1]。目前，随着马铃薯主粮化战略的提出，它正在逐步变成我国继玉米、稻谷、小麦之后的第四大主粮化作物[2]。马铃薯在我国种植范围非常广，并且播种面积也在逐年增大。马铃薯营养丰富，富含淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，具有一定的药用价值，且与小麦粉和大米相比，热量更低、营养更全面、富含膳食纤维、脂肪含量低。
在马铃薯-小麦馒头加工试验中，小麦粉中添加适量马铃薯粉可提高馒头营养性、色泽、口感，改善馒头品质[3]。但马铃薯粉加入量过多会影响馒头醒发，使馒头比体积变小，色泽变暗，高径比降低。同时，马铃薯粉的添加量过多，会使馒头出现成形难、硬度大等问题。本试验通过研究不同添加比例马铃薯粉-小麦粉馒头，对比制作馒头的色泽、高径比、比体积等指标，并使用全小麦粉馒头为对照，找到较适宜的马铃薯粉添加比例。
一、材料与方法
1.供试材料
马铃薯粉，自制，过100目筛后备用；小麦粉，为香满园牌小麦粉，购自京东超市；安琪牌酵母。
2.仪器与设备
HMJ-A35A1小熊和面机，电子天平，3nh色差计，数显游标卡尺，500毫升量筒，500毫升烧杯。
3.试验方法
(1)馒头制作用马铃薯-小麦混合粉300克，加水150克、酵母3克，和面10分钟，揉制成面团后在35℃、相对湿度70%～80%的培养箱中发酵30分钟，揉捏成形，保证每个馒头为80克，二次醒发30分钟，蒸制30分钟后，室温下冷却1小时，备用检测。马铃薯粉添加质量比例分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，混合粉的总质量不变。
(2)馒头比体积的测定馒头体积采用小米法测定，质量用电子天平称量，馒头体积与质量比值即比体积。小米法测定方法：将小米填满烧杯，取出一部分小米倒入量筒，取出的小米体积稍大于馒头，将馒头置于烧杯中，用量筒中的小米将烧杯填满，注意尽量少压馒头，因为馒头受压会变形，读出量筒中剩余小米的容积，即馒头体积。
(3)馒头高径比测定馒头高度和直径用游标卡尺测定，高度与直径的比值即为高径比。
(4)馒头色泽测定馒头蒸熟冷却1小时后，用刀从馒头一侧切大约2厘米厚的馒头片，每个馒头切2片，分别对其内瓤进行色泽测定，重复3次。
4.数据分析
采用Excel和SPSS软件进行统计分析。
二、结果与分析
1.对馒头比体积的影响
表1马铃薯粉不同添加比例对馒头比体积的影响下载原表
表1马铃薯粉不同添加比例对馒头比体积的影响
由表1可知：马铃薯粉不同添加比例制作的马铃薯-小麦馒头比体积范围在1.80～2.52毫升/克，马铃薯粉不同添加比例制作出的马铃薯-小麦馒头的比体积有显著性差异。随着马铃薯粉添加比例的增加，马铃薯-小麦馒头的比体积呈现先增大后减小的趋势，马铃薯粉添加比例在10%时制作的馒头比体积最大，与全小麦馒头的比体积无显著性差异，马铃薯粉添加比例为25%时制作的馒头比体积最小。
2.对馒头高径比的影响
表2马铃薯粉不同添加比例对馒头高径比的影响（%）下载原表
表2马铃薯粉不同添加比例对馒头高径比的影响（%）
由表2可知：马铃薯粉不同添加比例制作出的马铃薯-小麦馒头的高径比范围为0.46～0.63，马铃薯粉不同添加比例制作的马铃薯-小麦馒头的高径比有显著性差异。随着马铃薯粉添加量的增大，马铃薯-小麦馒头的高径比呈现先增大后减小的趋势，马铃薯粉添加比例在10%时，制作的馒头高径比最大，为0.63。
3.对馒头色值的影响
表3马铃薯粉不同添加比例对馒头色值的影响（%）下载原表
表3马铃薯粉不同添加比例对馒头色值的影响（%）
由表3可知：随着马铃薯粉的添加比例不断增大，馒头的L*值总体呈逐渐下降趋势，当马铃薯粉的添加比例为15%时，馒头的L*值达到最低，证明马铃薯粉添加量在0%～30%之间，添加比例在15%时马铃薯-小麦馒头亮度最低，马铃薯粉添加量为10%时，馒头的L*值与纯小麦粉馒头最接近。随着马铃薯粉的添加比例不断增大，馒头的a*、b*值呈逐渐上升趋势，a*值的范围为0.54～4.46,b*值的范围为10.06～17.35，表明马铃薯粉的加入会使馒头色值逐渐变暗。
三、结论
试验表明：在马铃薯-小麦馒头的加工中，马铃薯粉添加比例为10%时，馒头的色泽、比体积、高径比与全小麦粉馒头差异不大，口感更佳，馒头的品质有所提高。但马铃薯粉添加量过多会影响馒头的醒发，使馒头比体积变小、色泽变暗、高径比降低。通过本试验研究表明，在马铃薯-小麦馒头加工中，马铃薯粉添加比例为10%时较为适宜。
参考文献：
[1]高康，何蒲明.马铃薯主粮化战略研究[J].合作经济与科技，2018(07):31-33.
[2]蒋晨晨，胡继连.马铃薯主粮化战略研究：一个综述[J].山东农业大学学报（社会科学版），2015,65(02):52-58.
[3]马栎，宋斌，李逸鹤.马铃薯全粉在食品中的应用研究[J].粮食与油脂，2017,30(06):8-11.
宋芳芳,徐艳文,宋鱼,于洋,张俊.马铃薯粉不同添加比例对馒头品质的影响[J].农村科技,2020(03):56-57.
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2024-06-02我要评论
期刊名称：粮食储藏
期刊人气：1840
主管单位：中国储备粮管理总公司
主办单位：国家粮食储备局成都粮食储藏科研所,中国粮油学会储藏专业分会
出版地方：四川
专业分类：农业
国际刊号：1000-6958
国内刊号：51-1243/S
创刊时间：1972年
发行周期：双月刊
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2020-06-02
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