麦麸具有丰富的膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、葡聚糖以及类黄酮、多酚、植酸等，是公认的安全性极高的天然食物膳食纤维源[1]。近几年来，科研人员对麦麸的营养及保健功能做了大量的研究，也不断地加大了对麦麸的综合开发和利用的研究力度[2,3,4,5]。

挂面是中国传统主食之一，深受人们的喜爱。但面条营养性能并不理想[6,7]。因此随着生活水平的不断上升，人们对挂面的研发逐渐上升到营养化层面[8]。郑立红等[9]为增加挂面制品的营养保健功能，在面粉中加入枸杞菜制成枸杞菜营养挂面。汪丽萍等[10]探讨了苦荞小麦混合粉对挂面的影响。薛淑静等[11]用南瓜粉代替部分小麦粉，而后制作出了南瓜粉挂面。麦麸作为小麦制粉的副产物，口感粗涩，生物结构质地坚韧，且含有多种不利于人体吸收的营养素。而根据团队前期研究，添加适量酸改性麦麸粉，面粉的稳定时间、粉质指数、峰值黏度、回生值及面团咀嚼性等均有了相对较大的改善[12]，并增加了可溶性膳食纤维、矿物质等营养素的含量。笔者着重研究酸改性麦麸挂面的配方及其烹煮特性、质构以及感官品质，旨在为麦麸资源在挂面中的进一步开发利用提供理论依据。

1、材料与方法

1.1 试验材料

原料麦麸购自香麦乡生态种植基地；小麦粉为市售古船富强小麦粉；食盐为市售；食碱、羧甲基纤维素钠为食品级，市售。挂面，市售。

1.2 主要仪器设备

电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；TA-XT2质构仪（英国StableMicroSystems公司）；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱（上海飞越试验仪器有限公司）；JHMZ200试验和面机（北京东方孚德技术发展中心）；JMTD-168/140试验面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JXFD-7醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 酸改性麦麸粉的制备

将原料麦麸粉碎后，在硫酸浓度0.04mol/L，粉碎粒度200目，料液比1:10(g:mL)，酸解温度83℃，酸解时间5h，超声时间、温度、功率分别为35min、15℃、100W的条件下进行改性处理，而后将其低温干燥后再次进行相同条件的粉碎，即得酸改性麦麸粉，密封、备用。

1.3.2 酸改性麦麸挂面生产工艺流程→→

面粉、食盐、食→→碱、羧甲基纤维素钠计量加水和面静置熟化压片→切条→干燥→切断→计量→包装→成品。

1.3.3 无酸改性麦麸挂面

生产工艺流程同1.3.2，区别是添加的麦麸粉粉碎粒度相同，但未经酸改性。

1.3.4 基本成分的测定

水分含量采用GB5009.3—2016的方法测定，直接干燥法。蛋白质含量采用GB5009.5—2016的方法测定，凯氏定氮法。脂肪含量采用GB5009.6—2016的方法测定。灰分含量采用GB5009.4—2016的方法测定。淀粉含量采用GB5009.9—2016的方法测定。膳食纤维含量采用GB5009.88—2014的方法测定。

1.4 单因素试验

在称取面粉100g的基础上，相应改变各因素的水平（各配料添加量按100g面粉质量的百分含量计）。酸改性麦麸粉添加量选择为0、3%、6%、9%、12%，水添加量选择50%、52%、54%、56%、58%，食盐添加量选择为1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%，食碱添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，羧甲基纤维素钠添加量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。按1.3.2的方法制备挂面，考察各因素对挂面品质的影响。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上，设计5因素4水平[L16(45)]正交试验优化酸改性麦麸挂面的配方，试验因素及水平如表1所示。

1.6 产品品质评定方法

1.6.1 挂面的感官评价

将煮好的挂面放入碗中，选取10位经验丰富的感官评定人员参照SB/T10137—1993对挂面进行评价，面条评分总分100分，评分项目及标准见表2。

1.6.2 挂面烹煮特性的品质评定

断条率、吸水率及烹煮损失率均为挂面烹煮品质评价的参考指标，且挂面断条率、吸水率及烹煮损失率能更直观地看出挂面的表象品质，可避免其他非可观因素的干扰[13,14]。

表1正交试验因素水平设计表

表2面条品尝评价项目和评分标准

(1）面条最佳煮制时间的确定[15]。将200mL水煮沸，放入20根同等长度和厚度的干面条，计时，从1min开始，每隔30s夹出1根面条，观察有无生面芯，直到刚好没有为止，即为最佳煮制时间，重复3次，取平均值。

(2）烹煮断条率测定[16]。参考杨玉民等[17]的方法，稍作调整，取制好的面条10根，放入300mL沸水中，经最佳煮制时间煮制后捞出，观察有无断条，记录断条根数，根据式(1)计算面条烹煮断条率。

(3）烹煮损失率测定[13]。取200mL水煮沸，同时放入20根同等条件的干面条，经过最佳煮制时间后，捞出。蒸馏水冲洗10s左右，将冲淋液和面汤煮至约50mL时放入烘箱，105℃条件下烘干至恒重。重复3次，取平均值，烹煮损失率计算如式(2)。

(4）烹煮吸水率测定[13]。取200mL水煮沸，同时放入20根同等条件的干面条，经最佳煮制时间后，沥干表面水分后称重，烹煮吸水率计算如式(3)。

1.7 挂面质构特性的测定

选取烹煮过的挂面进行TPA测定，选取探头P/36R，测前速度1.00m/s、测试速度0.8mm/s、测后速度1.00m/s，应变位移70%、间隔时间3s。测定挂面的硬度、黏附性、弹性、内聚性、回复性、胶黏性和咀嚼性，平行重复3次。

1.8 数据统计分析

采用SPSS19.0、Excel软件进行数据处理分析。

2、结果与分析

2.1 酸改性麦麸粉与小麦粉基本成分

表3结果显示，酸改性麦麸粉中的水分含量低于小麦粉使之更易保存。淀粉含量也低于小麦粉，研究表明淀粉含量与面条光滑性呈极显著负相关，与面条的表观状态呈显著负相关[18]，因此加入酸改性麦麸粉的挂面的光滑性与表面状态会有所提升。其他基本营养成分含量明显高于小麦粉，尤其是可溶性膳食纤维(SDF),SDF具有的生理功能对机体起到重要的保障作用[19]。因此，在考虑到挂面营养全面的情况下，可将酸改性麦麸粉添加到面粉中制作挂面。

2.2 单因素试验结果

2.2.1 酸改性麦麸粉添加量对挂面品质的影响

由表4可知，酸改性麦麸粉添加量对挂面感官评分影响较大。在100g面粉中添加3%～6%的酸改性麦麸粉，其色泽良好，适口性及光滑性呈上升趋势；添加量在9%～12%时，面筋蛋白网络结构的形成受到影响，致使挂面光滑性下降，韧性变差，且颜色较暗；加入6%时，其色泽、表观状态、适口性及光滑性较好，感官评分最高。综合考虑，确定100g面粉中酸改性麦麸粉的添加量为6%。

2.2.2 水添加量对挂面品质的影响

水分除促成面粉形成可塑性的湿面团外，更重要的是使蛋白质吸水润胀形成面筋结构[20]。由表5可以看出，水添加量过少时，面团较松散，黏性差，不易压延，制得的挂面韧性、光滑性及食味均很差，且断条率较高；随着水添加量的增多，挂面感官评分的各项指标均逐渐得到了改善。这可能是由于酸改性麦麸粉自身含有大量的SDF，具有强吸水性和溶胀性，能有效提高产品的吸水率，从而促进面筋网络结构的形成。随着水量的进一步添加，过度稀释了面筋蛋白，面团无法形成一个良好的三维网络结构，面团发湿发黏，不易辊压，产品感官评分也随之下降。因此，确定水的添加量为54%。

表3酸改性麦麸粉与小麦粉的基本成分

表4酸改性麦麸粉添加量对挂面品质的影响

表5水添加量对挂面品质的影响

2.2.3 食盐添加量对挂面品质的影响

食盐在面条中含量的多少，对制面工艺至关重要。在面条制作中加入食盐，不仅可以增大面筋的弹性和延伸性、减少断条率，对抑制杂菌繁殖、阻止发酵也有积极作用。食盐添加量要适当，过多则面条的咸味重，且产生的盐析作用会破坏蛋白质网络结构。过少则可能通过会发生盐溶作用，增加蛋白质的吸水，导致面条的筋性变差[21,22]。由表6可以看出，随着食盐添加量的增加显示挂面品质的各项指标数值先升高后降低，在3%的食盐添加量时各指标基本达到最佳。综合感官评分考虑，在食盐添加量为3%时最好。

2.2.4 食碱添加量对挂面品质的影

食碱是挂面制作的主要品质改良剂，主要成分为Na2CO3，添加量一般为0.1%～0.3%，其作用是产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、伸展性及耐搅拌性，使面条光滑爽口[23]。由表7可以看出，食碱添加量在0.1%～0.3%时，制品的色泽良好，且黏弹性均比较好，感官评分在0.3%时达到最高。

2.2.5 羧甲基纤维素钠添加量对挂面品质的影响

羧甲基纤维素钠用于挂面时能使成分均匀分布、改善制品结构，一定程度上可以改善产品的口感和耐煮性，容易有效调控水分。由表8可以看出，羧甲基纤维素钠添加量在0.2%～0.3%时，对制品感官品质的影响不大，添加量过大又使面条黏性及光滑性变差，影响口感。研究表明，羧甲基纤维素钠的最大比例用量为面粉的0.5%[24]。综合考虑，0.4%为最佳添加量。

2.3 正交试验结果

在单因素试验的基础上，对酸改性麦麸粉添加量、水添加量、食盐添加量、食碱添加量及羧甲基纤维素钠添加量进行5因素4水平的正交试验，试验结果如表9。

对正交试验结果进行分析可以看出，各因素对酸改性麦麸挂面综合感官评分的影响由大到小为A>C>E>D>B，即酸改性麦麸粉添加量对挂面影响最大，其次为食盐添加量，再次为羧甲基纤维素钠、食碱，影响最小的是水的添加量。由正交试验结果得到挂面的最佳配方为A2B3C4D4E3，即在面粉为100g的基础上，各因素添加质量分数分别为酸改性麦麸粉6%、水56%、食盐3.5%、食碱0.4%、羧甲基纤维素钠0.4%。

表6食盐添加量对挂面品质的影响

表7食碱添加量对挂面品质的影响

表8羧甲基纤维素钠添加量对挂面品质的影响

表9正交试验设计及结果

2.4 挂面质构特性的测定

以正交试验得到的最优配方制作酸改性麦麸挂面，进一步分析其各项品质指标及质构特性指标，结果如表10。最优配方下挂面的灰分虽高于其他2组，但其SDF含量最高、断条率为0、烹煮损失率4.43%、烹煮吸水率130.69%、感官评分86.5，其中仅烹煮损失率略低于市售挂面，感官评分与市售挂面持平，但各项品质指标均明显优于没有添加酸改性麦麸粉的挂面。采用质构仪分析3种不同挂面的质构特性，由表10可以看出，酸改性麦麸粉的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性质4个质构指标均远高于其他2组，即酸改性麦麸粉的添加能显著增强挂面的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性，但对挂面凝聚力和回复性影响不大。本试验酸改性麦麸挂面的硬度、弹性与燕麦麸皮挂面相当[25]。

表10酸改性麦麸粉的添加对挂面质构特性的影响

3、结论

结合单因素试验与正交试验优化得到酸改性麦麸挂面的最佳制作配方，即在面粉添加量为100g的基础上，酸改性麦麸粉添加量6%、水56%、食盐3.5%、食碱0.4%、羧甲基纤维素钠0.4%。在此条件下制作的挂面，颜色呈浅麦色，具有麦麸独有的气味，表面光滑，口感爽滑。其SDF含量最高，断条率为0，烹煮损失率为4.43%，烹煮吸水率为130.69%，感官评分为86.5。酸改性麦麸粉的添加能显著增强挂面的营养、弹性、胶着性、咀嚼性，且具有麦麸特有的风味，酸改性麦麸挂面的研制对于麦麸资源的综合利用具有一定意义，对谷物加工副产物的再加工具有一定的参考作用。

4、讨论

将小麦麸皮添加到面粉中并用于生产实际，需要解决的问题还有很多，例如酸液类型、物料粒度、酸改性麦麸粉添加量的选取，及小麦麸皮中维生素、微量元素及矿物质等的变化，都将对具体应用中产品的稳定性及消费者的消费接受程度带来影响。酸改性麦麸挂面是否可以通过添加面粉改良剂、面粉增白剂等来改善产品的食用品质及感官评价有待进一步的研究讨论。笔者仅研究了添加酸改性麦麸粉的重要工艺参数对小麦麸皮可溶性膳食纤维含量的变化趋势，及酸改性麦麸粉对挂面品质的影响，之后需要更系统全面地研究对小麦麸皮前处理方式、小麦麸皮本身的特性及改性工艺条件，并借助其他研究手段，更进一步地完善酸改性麦麸挂面加工的理论基础，只有这样才能推动小麦麸皮在谷物加工副产物深加工行业的全面发展，丰富营养挂面的品种，保证人们日常饮食中营养素摄入均衡。

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基金:长沙市科技局重大专项“米面主食产业化共性关键技术研究与产品创新”(kq1703004);长沙市科技局资助“长沙市主食产业化工程技术研究中心项目”(kc1701046).