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灵丘青背山羊肉品质分析
摘要：灵丘青背山羊是山西省优良地方品种，具有独特的种质资源优势及功能。为深入挖掘灵丘青背山羊种质资源优势，对灵丘青背山羊、晋岚绒山羊、杜寒杂交绵羊3个不同品种羊的屠宰性能、肉品质特性、氨基酸含量和脂肪酸含量进行了测定分析。结果表明：屠宰性能方面，灵丘青背山羊的眼肌面积显著高于其他两个品种（P<0.05）；常规营养成分中，灵丘青背山羊肉的粗蛋白质、粗脂肪含量显著高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊（P<0.05）；灵丘青背山羊的剪切力显著低于其他两个品种（P<0.05）；在背最长肌中，灵丘青背山羊的肉色亮度值L*、红度值a*和黄度值b*均低于其他两个品种；灵丘青背山羊肉的蒸煮损失显著高于其他两个品种（P<0.05），失水率显著高于晋南绒山羊（P<0.05),pH值低于其他两个品种（P>0.05）；氨基酸测定中，灵丘青背山羊羊肉氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于其他两种羊，其必需氨基酸占氨基酸总量的比值0.42，略高于FAO/WHO模式提出的标准0.4，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值0.72，显著高于FAO/WHO模式提出的标准0.6；脂肪酸测定中，灵丘青背山羊肉中单不饱和脂肪酸含量>饱和脂肪酸含量>多不饱和脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊。说明灵丘青背山羊肉是具有蛋白质含量高、氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的优质蛋白质来源肉类。
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灵丘青背山羊是山西省的优良地方品种，具有独特的种质资源优势及功能[1]。灵丘青背山羊2018年通过农业农村部专家评审，成为农产品地理标志产品[2]。由于受自然条件和人类活动的影响，灵丘青背山羊的生产能力难以满足人们需求，从而造成该品种群数量急剧下降，急需得到保护。当地百姓盛传灵丘县青背山羊肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养价值，而且具有温补脾胃肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加机体抗病能力的保健功效。之前对灵丘青背山羊肉质性能的评价都是通过感官评价和老百姓口口相传获得的，没有肉质性能方面的相关试验数据的支持[3]。为此，本文对灵丘青背山羊肉品质进行了相关研究，以期为后续的品种选育、新品系培育、品种开发利用及特色养殖等提供参考数据。
1、材料与方法
本研究选取灵丘青背山羊、晋岚绒山羊、杜寒杂交绵羊体重相近的1岁公羊各5只进行屠宰，测定宰前活重、胴体重、净肉率、眼肌面积、屠宰率等各项指标；每只羊采集背最长肌500g，送中国农业科学院北京畜牧兽医研究所进行肉质检测。
1.1羊肉品质评定
(1）宰前活重：待测羊宰前空腹1d，待其排尽宿粪，然后用台秤测量其体重。
(2）胴体重：指屠宰放血后去头、剥去毛皮、除去内脏及前肢腕关节和后肢关节以下部分，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30min后的重量。
(3）眼肌面积：测倒数第1和第2肋骨间脊椎上的背最长肌的横切面积，等于高×宽×0.7（系数）。
(4）屠宰率：即宰后胴体重和宰前活重的比率。
(5）净肉率：胴体除去骨骼之后的净肉和脂肪的重量占胴体重的百分比。
(6）色度：采用色差仪，将分割的背最长肌肉块的新切面在空气中氧和40min后，使用CR-400色差计进行亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）的测定，重复3次。
(7)pH值：样品使用便携式酸度计测定其pH值，每块肉样重复测定3次，取平均值。
(8）蒸煮损失：通过直接称重法测蒸煮损失，取肉样约30g，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达70℃后，解开包装，擦干表面水分，根据熟制前后质量差计算蒸煮损失。
(9）剪切力：切取3cm×3cm×2cm肉块，其中2cm方向为肌纤维方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达70℃后，取出肉块，自然冷却至室温（20℃），沿肌纤维方向用直径1.27cm采样器平行取3个肉柱，用剪切力仪测定其剪切力，测定3次取其平均值。
(10）失水率：用加压称重法测定加压损失，取2cm×2cm×1cm肉块，施加343N(35kg）的压力并维持5min，根据加压前后质量差计算失水率。
1.2粗蛋白质、粗脂肪和水分含量测定
粗蛋白质含量测定参照GB/T5009.5—2003食品中蛋白质的测定；粗脂肪含量测定参照GB/T9695.7—2008食品中脂肪的测定；水分含量测定参照GB/T9695.19—2008食品中水分的测定。
1.3氨基酸和脂肪酸测定
氨基酸测定参照GB5009.124—2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定；脂肪酸测定参照GB5009.168—2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定。
1.4数据处理
试验数据先采用Excel处理，然后用SPSS软件中One-wayANOVA进行方差分析，结果以平均值±标准差表示。
2、结果与分析
2.1屠宰性能
由表1可知，由于种属差异，绵羊和山羊在屠宰率、净肉率方面存在显著差异（P<0.05）。灵丘青背山羊的屠宰率和净肉率分别为44.01%和29.91%，比晋岚绒山羊略高。但灵丘青背山羊的眼肌面积达19.40cm2，显著高于其他两个品种（P<0.05）。
2.2肉品质
由表2可知，灵丘青背山羊肉粗蛋白质和粗脂肪含量分别为23.04%和6.11%，显著高于其他两个品种（P<0.05），而灵丘青背山羊肉水分含量69.34%，显著低于其他两个品种（P<0.05）。
表1不同品种羊屠宰性能比较
表2不同品种羊肉常规营养成分含量
由表3可知，晋岚绒山羊肉失水率显著低于灵丘青背山羊和杜寒杂交绵羊（P<0.05）。灵丘青背山羊肉蒸煮损失显著高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊（P<0.05）。晋岚绒山羊剪切力显著高于灵丘青背山羊和杜寒杂交绵羊（P<0.05）。灵丘青背山羊肉的pH值略低于其他两个品种（P>0.05）。灵丘青背山羊的肉色亮度值L*显著低于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊（P<0.05），红度值a*和黄度值b*均低于其他两个品种（P>0.05）。
表3不同品种羊肉品质特性
2.3氨基酸含量
由表4可看出，灵丘青背山羊肉共检测到16种氨基酸，氨基酸总量18.37g/100g，分别比晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊高0.77g/100g和1.04g/100g；其中必需氨基酸（EEA）含量为7.66g/100g，分别比晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊高0.43g/100g和0.34g/100g。在这些氨基酸中，灵丘青背山羊肉中谷氨酸含量最高，丝氨酸含量最低；在必需氨基酸中，赖氨酸含量最高，其次是亮氨酸，蛋氨酸含量最低。灵丘青背山羊肉中必需氨基酸占氨基酸总量的比值0.42，略高于FAO/WHO模式提出的标准0.4，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值0.72，显著高于FAO/WHO模式提出的标准0.6。
2.4脂肪酸含量
肉中脂肪酸组成及含量是评价肉品质的重要指标，肌间脂肪酸的组成与肉品质存在着极大的相关性[4]。
从表5可知，灵丘青背山羊肉中共检测到28种脂肪酸，棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较多，月桂酸、山嵛酸、油酸、二十四碳酸远高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊。其中月桂酸含量分别为晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊的6.15倍和1.17倍，山嵛酸含量分别为晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊的6.99倍和15.04倍，二十四碳酸含量分别为晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊的4.56倍和8.71倍。灵丘青背山羊肉中单不饱和脂肪酸含量>饱和脂肪酸含量>多不饱和脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊。
表4不同品种羊肉氨基酸含量比较
表5不同品种羊肉脂肪酸含量比较
3、讨论
3.1屠宰性能和肉品质
绵羊和山羊同属于牛科，但绵羊属于绵羊属，山羊属于山羊属，故在屠宰率、净肉率方面存在显著差异。灵丘青背山羊的屠宰率、净肉率比晋岚绒山羊略高，显著低于杜寒杂交绵羊。灵丘青背山羊的眼肌面积显著高于其他两个品种，这可能与灵丘青背山羊的种质特性和长期放牧等有关，有待进一步试验证实。灵丘青背山羊肉中蛋白质含量高，水分含量低，相比其他两个品种，营养价值更高。肌间脂肪是评价肉质的重要指标之一,与肌肉多汁性、柔嫩度、滋味和适口性密切相关[5]。灵丘青背山羊肉脂肪含量6.11%，显著高于其他两个品种。由于采样部位为背最长肌，这间接说明灵丘青背山羊的肌间脂肪含量也高于其他两个品种，这对提高肉品等级规格、保证羊肉味浓鲜香有重要作用。灵丘青背山羊肉蒸煮损失、失水率高于其他两组，pH值、色度处于正常范围。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一个重要指标[6]。灵丘青背山羊肉的剪切力小于其他两个品种，说明其肉质更嫩，食用品质更佳。
3.2肌肉氨基酸和脂肪酸含量
蛋白质由氨基酸构成，氨基酸的种类和含量决定着蛋白质的营养价值。研究表明，鲜味氨基酸主要由谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成，是决定羊肉风味的重要物质。甜味氨基酸主要由丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸和甘氨酸组成。芳香族类氨基酸主要由酪氨酸和苯丙氨酸组成。三类氨基酸都能够改善羊肉风味[7]。本研究结果表明，灵丘青背山羊肉中谷氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等含量均高于其他两个品种，说明灵丘青背山羊肉品质高，肉鲜味美，属于优质羊肉。在灵丘青背山羊背最长肌中共检测到28种脂肪酸，其中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较多。肉中脂肪含量与肉品的风味及其多汁性呈正相关[8]。高含量的不饱和脂肪酸更能显著增加香味，提高肌肉的多汁性[9]。灵丘青背山羊肉中单不饱和脂肪酸含量>饱和脂肪酸含量>多不饱和脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊，说明灵丘青背山羊肉品风味和肌肉多汁性更好。
4、结论
灵丘青背山羊肉是具有蛋白质含量高、氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的优质蛋白质来源肉类。
参考文献：
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基金:国家绒毛用羊产业技术体系(CARS-39-24);山西省科技攻关项目(201703D221020-2);山西省重点研发计划(201903D221004)
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2020-09-29
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