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辣木叶草莓酸奶糯米团工艺配方研究

2020-08-11 299 上传者：管理员

摘要：本文将草莓和辣木叶完美结合,经乳酸菌的发酵得到辣木叶草莓酸奶,然后夹在糯米中开发出营养丰富的辣木叶草莓酸奶糯米团,通过单因素实验设计,根据感官评分、理化指标等试验,得出辣木叶粉的添加量在0.50%时,辣木叶酸奶糯米团的品质最佳。

关键词：
乳酸菌
糯米
草莓
辣木叶
酸奶
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益生菌是指一类非致病的经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物[1],它们通过改善人体内的微生态平衡进而促进人体健康[2]。近几年,由于人们生活水平的提高，越来越重视胃肠道健康，通过购买含益生菌食品从而达到维持胃肠道健康的目的，使得含益生菌食品备受青睐。酸奶是一种营养丰富，风味独特，具有增强人体免疫力、促进消化的发酵乳制品,逐渐成为益生菌最优质的载体之一。

糯米是我国重要粮食资源之一，是制作传统食品的重要原料[3]。像麻薯、年糕等糯米团类食品都是我国的传统食品，深受全国各地消费者的喜欢。

辣木是辣木科辣木属植物，原产于印度，广植于各热带地区，因为大量研究表明辣木的叶子具有很好的功能活性，所以引起了全世界的广泛关注,辣木叶是一种含全营养素的功能食品，其含钙量是牛奶的四倍以上，蛋白质和氨基酸的含量可与大豆相媲美，维生素E分别是螺旋藻和黄豆粉的70倍和40倍，还含有较多的锌、铁、钾等微量元素，一个人每天只要吃上5克左右即可供给人体一天的营养需要。辣木叶含的类黄酮、多酚等物质使其有很好的抗氧化活性；其降血糖、降血脂、降血压等功能则与其含有的糖苷、谷甾醇有关；此外，辣木叶中的生物碱、硫代葡萄糖酸盐、多酚等物质使其具有消炎、抗癌、抗菌等方面的功效[4]。

本实验以微康酸奶发酵粉发酵酸奶，以糯米团作为外层。在微康酸奶发酵粉中加入一定比例的辣木叶粉后发酵，形成辣木叶酸奶，将草莓粒与酸奶均质后，放入糯米团里，口感软糯劲道，草莓与酸奶的完美结合，加上辣木叶粉所带来的丰富营养物质，优化提升酸奶糯米团的工艺，使之成为一款营养丰富的休闲食品。

1、材料与方法

1.1 材料

酸奶发酵粉（江苏微康生物科技有限公司）、太古白砂糖、糯米粉、玉米淀粉、伊利纯牛奶（武商超市）、辣木叶粉、草莓粒（良品铺子）。

1.2 主要设备

TD-02型恒温发酵机：潮州市潮安区腾达电器厂；GYB60-65型均质机：上海万华高压均浆砧厂；CRDX-280型杀菌锅：上海中安医疗器械厂；电子天平等。

1.3 工艺流程

1.3.1 酸奶发酵工艺流程

器皿灭菌（130℃、30min）→微康酸奶发酵粉→水、辣木叶粉→混匀→灭菌→冷却→接种→发酵→草莓粒→辣木叶草莓酸奶成品。

1.3.2 糯米团外包工艺流程

称量→加水→加纯牛奶→搅拌→蒸制→冷却→糯米团外包成品

1.4 辣木叶草莓酸奶最佳配方的确定

1.4.1 益生菌酸奶发酵时间的确定

发酵时间的选择通过对酸奶进行感官评价和发酵的酸奶的粘稠度要求来确定；将器具消毒之后，在酸奶机内胆中加入300ml水，将一包微康益生菌酸奶发酵粉（约116g）加入其中，加水至500ml，放入发酵机，设置不同的发酵时间（6h,6.5h,7h,7.5h,8h,8.5h）。通过对酸奶的感官评价和酸奶的粘稠度来确定发酵时间。

1.4.2 辣木叶添加量的确定

采用微康益生菌酸奶发酵粉，将发酵器具高温消毒，加入300ml水，加入发酵粉，加水至500ml，加入（0.25%,0.50%,0.75%,1.00%,1.25%,1.50%）不同比例的辣木叶粉，进行发酵8h，通过对酸奶的感官评价，来确定辣木叶粉的添加量。

1.4.3 草莓添加量的确定

采用微康益生菌酸奶发酵粉，将发酵器具高温消毒，加入300ml水，加入发酵粉，加水至500ml，加入0.5%的辣木叶粉，发酵8h完成发酵，加入（7.0%,7.5%,8.0%,8.5%,9.0%,9.5%）不同比例的草莓粒，进行充分混合，通过对酸奶的感官评价，来确定草莓的添加量。

1.4.4 白砂糖添加量的确定

采用微康益生菌酸奶发酵粉，将发酵器具高温消毒，加入300ml水，加入发酵粉，加水至500ml，加入（2%,4%,6%,8%,10%,12%）不同比例的白砂糖量，进行发酵8h，发酵完成后对酸奶进感官评价，来确定白砂糖的添加量。

1.5 检验方法

1.5.1 感官检验

感官评定根据辣木酸奶的色泽、气味与滋味进行评定，由10人组成评定小组，取其平均值，其评分标准见表1。

表1辣木酸奶感官评定标准

1.5.2 理化指标检测

参照GB19302-2010《发酵乳》进行检测[5]。

1.5.3 微生物指标检测

参照GB4789.18-2010《食品微生物学检验乳与乳制品检验》进行检测[6]。

2、结果与分析

由图1可知在6-8h之间，发酵时间越长，酸奶的风味越好，在8h时品质最好，质地均匀，细腻黏稠，奶味浓，感官评分最高。在8h之后，酸度增加，口感不佳。所以，发酵时间以8h为宜。

图1发酵时间对酸奶口感影响

由图2可知，当辣木叶粉添加量在0.25%以下时，酸奶没有明显的颜色变化，辣木风味不明显，当辣木叶粉添加量在0.75%以上时，酸奶的苦涩感增强，影响酸奶整体的风味口感，当辣木叶粉添加量在0.50%左右时，酸奶颜色呈淡绿色，有辣木叶的清香，整体风味较佳。因此，辣木叶粉添加量以0.50%为佳。

图2辣木叶粉添加量对口感影响

由图3可知，白糖的添加可以有效改善辣木叶草莓酸奶的口感，当白砂糖添加量达到6%时，辣木叶草莓酸奶的口感最佳。所以，白砂糖添加量为6%时最适宜。

图3白砂糖添加量对口感影响

由图4可知草莓的添加丰富了酸奶的层次，当草莓的添加量为超过8.0%时，辣木叶的风味被遮掩，风味欠佳，当草莓的添加量为8.0%时，草莓、辣木叶、酸奶的风味很好的融合在一起了，形成了具有独特风味的酸奶。

图4草莓添加量对口感影响

3、结论

通过单因素试验设计，根据感官评分、理化指标等试验，得到如下结论：辣木叶粉添加量为0.50%，白砂糖添加量6%,草莓添加量8.0%，发酵时间8h制得的辣木叶草莓酸奶气味协调、风味独特，其综合品质最佳。加上配比为糯米粉∶玉米淀粉∶纯牛奶∶白砂糖为10∶3∶17∶2的糯米团，结合而成的辣木叶草莓酸奶糯米团风味独特，均衡了酸奶、辣木叶、草莓和糯米团的营养保健功能，适合各类消费人群，具有一定的开发价值。

参考文献：

[2]傅樱花,杨玉洁,关海涛,等.益生菌酸奶的工艺研究[J].食品工业科技,2008(9):182

[3]周显青,邓峰,陈志芳,等.糯米淀粉的老化及其调控技术研究进展[J].河南工业大学学报(自然科学版),2014,35(2):98-102.

[4]陈逸鹏,梁建芬.辣木叶功效及相关成分研究进展[J].食品研究与开发,2016,34(14):201.

[5]伟坤.食品检验与分析[M].北京:中国轻工业出版社,1998:56-57.

[6]侯曼玲.食品分析[M].北京:化学工业出版社,2004:41

刘光景,吴子佶,宋祥靖,龙攀,戴雪洁,王展.辣木叶草莓酸奶糯米团工艺配方[J].轻工科技,2020,36(08):28-29+83.