首页 > 论文范文 > 工程工业论文 > 轻工业论文 > 食品工业论文 > 山西小杂粮中营养成分的检测研究分析

山西小杂粮中营养成分的检测研究分析

2020-08-11 617 上传者：管理员

摘要：对小杂粮红芸豆、黑豆、豌豆、藜麦、莜麦中蛋白质、脂肪、膳食纤维、脂肪酸组成、元素进行了检测，蛋白质含量13.6%～44.3%，膳食纤维含量为11.46%～23.17%。氨基酸含量10.4～41.5g/100g，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量82%～89%，黑豆中蛋白质、脂肪、膳食纤维均高于其它4种杂粮，元素Ca、K、Mg、P、S、Zn的含量也是较高的。藜麦中的Fe含量较为丰富。莜麦中的Se含量较高于其它4种杂粮。该结果为杂粮的营养价值评价与加工利用提供参考依据，并对人们合理膳食具有一定的指导意义。

关键词：
小杂粮
测定
营养价值
营养成分
蛋白质
加入收藏

我国小杂粮种类多，是世界小杂粮主产国。山西省以其独特的自然地理位置，悠久的种植历史及小杂粮种类繁多获得“小杂粮王国”的称号[1]。山西省农业科学院现存小杂粮资源品种2万余份，截止2015年经山西省农作物品种审定委员会审（认）定的小杂粮品种有400余种。

小杂粮含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、矿物质、常量、微量元素等，其营养丰富全面、药食同源，是我国传统的保健食品原料作物。近年来，随着人们生活水平的提高及膳食结构日趋科学合理，小杂粮越来越受到消费者的青睐。小杂粮所含的多种矿物质及人体必需的多种微量元素可以与体内蛋白质、核酸、激素等有机大分子结合，达到降低血脂和血糖的作用，有益于保护人体健康[2]。本试验主要对忻州地区5种典型小杂粮中的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、脂肪、微量元素、氨基酸等成分进行检测分析，为小杂粮的营养价值评价提供参考依据，并对人们日常科学合理的膳食具有一定的指导意义。

1、材料与方法

1.1 样品采集

采集山西5种小杂粮样品，主要为红芸豆、黑豆、豌豆、藜麦及莜麦。

1.2 仪器设备

L-2000液相色谱仪：日立；GC-450气相色谱仪：瓦里安；CSF6膳食纤维测定仪：VELPRSCIEN-TIFICA;KSF1100X系列箱式电阻炉：宜兴市前锦炉业设备有限公司；DK20蛋白消解器：福斯；SCINOST310索氏抽提仪：FOSS;DL102电热鼓风干燥箱：天津市实验仪器厂；FSJ-Ⅱ锤片式粮食试验粉碎机：成都粮食储藏科研所；3303型粉碎磨：Perten。

1.3 试剂

盐酸（HCl），柠檬酸钠（Na3C6H5O7·2H2O），氢氧化钠（NaOH）：以上均为优级纯；硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸，甲基红指示剂，溴甲酚绿指示剂，亚甲基蓝指示剂，90%乙醇等，以上试剂均为分析纯。

1.4 试验方法

1.4.1 膳食纤维：参照《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》中的方法测定[3]。

1.4.2 水分测定：参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的测定方法[4]。

1.4.3 脂肪测定：参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的测定方法[5]。

1.4.4 蛋白质测定：参照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法[6]。

1.4.5 灰分测定：参照《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的测定方法[7]。

1.4.6 脂肪酸组成含量测定：参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中的测定方法[8]。

1.4.7 氨基酸测定：参照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》中的测定方法[9]。

2、结果与分析

2.1 主要营养成分检测

试验所检测的小杂粮样品中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和膳食纤维等主要营养成分检测数据见表1，黑豆的粗蛋白的含量为44.3%，膳食纤维含量23.17%，粗脂肪为13.9%，灰分为4.4%，都高于其它被检测样品。

表1小杂粮中主要营养成分检测结果

2.2 脂肪酸组成检测

检测结果见表2。由表2可见，小杂粮油脂中所检出的脂肪酸组成含量，不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）成分分别为：红芸豆89.4%、黑豆84.0%、豌豆85.3%、藜麦88.2%、莜麦82.1%，红芸豆的不饱和脂肪酸含量高于其它被检测杂粮。

2.3 氨基酸检测

检测结果见表3。由表3可见，通过对红芸豆、黑豆、豌豆、藜麦、莜麦中17种氨基酸含量的分析测定，结果表明被测5种杂粮中氨基酸含量十分丰富，在被测的氨基酸成分中，就含有7种人体必需氨基酸。特别是黑豆中的16种氨基酸成分含量基本都高于其它4种杂粮，特别是谷氨酸及天冬氨酸的含量，含量达8.44g/100g、5.42g/100g。

表2小杂粮中脂肪酸组成含量检测结果

表3小杂粮中氨基酸含量检测结果

2.4 元素检测

检测结果见表4。由表4可知，通过对红芸豆、黑豆、豌豆、藜麦及莜麦的微量元素分析测定，结果表明这5种小杂粮中含有丰富的矿物质。其中，黑豆中的Ca、K、Mg、P、S、Zn均高于其它被检测样品。藜麦的Fe含量较其它丰富。莜麦中Se含量较高于其它4种杂粮。

表4小杂粮中常量和微量元素含量检测结果mg/100g

3、结论

5种小杂粮样品的检测中，蛋白质含量13.6%～44.3%，膳食纤维含量为11.46%～23.17%。不饱和脂肪酸82%～89%，氨基酸含量10.4～41.5g/100g。黑豆中蛋白质、脂肪、膳食纤维据高于其它4种杂粮，元素Ca、K、Mg、P、S、Zn的含量也是较高的。藜麦中的Fe含量较为丰富。莜麦中的Se含量较高于其它4种杂粮。小杂粮中元素含量较为丰富，这些营养元素具有一定的生理活性功能，与人体健康息息相关，同时科学食用小杂粮对补充人体所需的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养元素非常有益。

随着人们生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对小杂粮及其制品的需求将会不断增加，其市场前景广阔。营养丰富的小杂粮，可以作为药食同源的重要新型食品资源，对其营养成分进行研究和检测，为开发营养功能性杂粮食品提供科学依据。对于杂粮产业的研究，目前急需解决的问题有小杂粮产品质量标准、质量分级、生产规范化、产品质量标准化及检验监测体系完善化等。

大力开展优质小杂粮加工，同时结合其特性开发各种集方便、营养、保健于一体的优质小杂粮食品，对加快小杂粮产品的开发、推进小杂粮产业化发展意义重大。

参考文献：

[1]罗丽,刘芳,何忠伟.从山西杂粮的发展看养生农业[J].农学学报,2014,4(5):115-119.

[2]王彩艳,石欣.宁夏盐池县7种小杂粮中微量元素锌､锰､铜､铁的初步调查[J].中国酿造,2012,31(8):149-150.

[3]GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定[S].

[4]GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定[S].

[5]GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定[S].

[6]GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].

[7]GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定[S].

[8]GB5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定[S].

[9]GB5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定[S].

蒋梅峰,朱志昂,李鹏.山西小杂粮中营养成分的检测分析[J].粮食加工,2020,45(04):67-69.