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坝上长尾鸡养殖模式对肌肉组织结构和肉品质的影响

2020-12-15 536 上传者：管理员

摘要：试验探讨不同养殖模式对坝上长尾鸡肌肉组织结构及肉品质的影响。选取120日龄健康的坝上长尾鸡，笼养、网上散养、草地放养、山地放养各30只，分别取胸肌，腿肌制作切片，观察胸肌、腿肌的肌纤维直径、密度和肌间脂肪；测定肌肉中脂肪酸和氨基酸的含量；检测肌肉pH值、剪切力和滴水损失。结果表明：山地放养模式可增大胸、腿肌纤维直径，降低肌纤维密度，增加肌间脂肪；增加鲜味氨基酸比例；增加肌肉剪切力。研究表明，山地养殖坝上长尾鸡的肉品质优于草地养殖、网上散养和笼养，且肌间脂肪含量高，系水力好。

关键词：
养殖模式
坝上长尾鸡
肌肉品质
肌肉组织结构
饲养模式
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坝上长尾鸡是张家口、承德坝上地区特有的优质地方品种，2019年取得康保县地理标志登记保护。生存环境造就坝上长尾鸡耐粗饲的生理特点，以当地原粮配合富含蛋白质原料配制成的饲料更能保持现有品种的肉品质要求。近年来，随着坝上长尾鸡的保种和推广，养殖模式发生改变，因此，本试验对不同饲养模式下坝上长尾鸡的肌纤维结构以及肉品质进行测定，为有效评估养殖模式对坝上长尾鸡的肌肉品质的影响提供参考。

1、材料与方法

1.1试验材料

选取120日龄同批次孵化的，不同饲养模式（笼养、网上散养、草地放养、山地放养）的健康坝上长尾鸡各30只。饲料原料组成：玉米44.7%、大麦10%、莜麦8%、豆粕19%、麻饼5%、菜籽粕3%、石粉7%、盐0.3%、预混料3%，预混料由石家庄市旭业饲料有限公司提供。

1.2试验方法

1.2.1饲养管理

各饲养模式选用饲料相同，笼养和网上散养鸡自由饮水，每天饲喂3次；草地和山地放养鸡每天中午和晚上各补饲1次，每天补饲量根据周龄、采食行为和天气变化适当增减，一般12周龄以上每只鸡补饲量50～70g/d，放养时间为45～120日龄，日期为7月21日至10月4日植被良好、饲草生长旺盛时期。草地放养植被主要以红足蒿、猪毛蒿、铁杆蒿、禾本科针茅、羊茅、冰草、卵穗苔草、无芒雀麦草、地面芽等；山地放养植被主要有白桦、华北落叶松、小叶锦鸡儿，地表植被主要有直立黄芪、苜蓿、兔毛蒿、山木樨、草木樨、大麦草、食用菌等。

1.2.2测定指标及方法

肌肉纤维和肌肉脂肪：在120d选取各饲养模式坝上长尾鸡30只，禁食12h，提供饮水，实验室屠宰取胸肌和腿肌，制作肌肉切片，HE染色，在10×40倍的显微镜下，采用光学显微分析系统测定肌纤维横断面的直径。在目镜中加入网格目测微尺，用网格形目测微尺测量5个视野内的肌纤维根数，换算成每平方毫米面积内的肌纤维根数；用显微投影仪放大技术将染色的切片放大于白纸上，将脂肪组织面积绘出并打印，剪下称重并换算出脂肪组织面积比。

肌肉剪切力：取鸡胸肉和大腿肉各切成20mm×20mm×10mm的肉样和30mm×20mm×10mm的肉样，去除肉表面的脂肪和结缔组织，置于蒸锅内煮30min，蒸煮后冷却至室温，用鸡肉C-LM3B嫩度仪（北京天翔飞仪器设备有限公司）测定剪切力。

肌肉pH值：分别取胸肌和腿肌肉样切去表层1cm的薄片，然后将脂肪、结缔组织、筋腱剔除干净之后用绞肉机绞碎，称量10g碎肉放进200ml烧杯中，加入煮沸后经过冷却的蒸馏水100ml，静置，使用玻璃棒每5min搅拌一次，30min后开始过滤，用ST2100酸度计（奥豪斯仪器（常州）有限公司）测量其pH值。

肌肉脂肪酸：根据GB/T22223—2008取不同饲养模式下不同性别新鲜禽肉冷冻干燥24h，用气相色谱法测定肌肉中脂肪酸，结果以干样质量表示。

肌肉滴水损失：将屠宰后30min内相同部位的胸肌和腿肌称重，悬挂在滴水损失测定管瓶盖内测，盖紧瓶盖，在4℃冰箱悬挂24h，取出肉样称重，计算失水率。

失水率（%）=（初始样本重-悬挂后样本重）/初始重×100(1)

肌肉氨基酸：根据GB/T14965—1994测定肌肉中氨基酸含量，采用Agilent公司的HP1100高效液相色谱仪和日立氨基酸分析仪来测定。

1.3数据统计与分析

使用Excel对试验数据进行整理，使用SPSS19.0进行单因素方差分析，结果用“平均值±标准差”表示，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2、结果与分析

2.1不同养殖模式对坝上长尾鸡肌肉组织结构的影响（见表1)

表1不同养殖模式对坝上长尾鸡肌肉组织结构的影响

注：同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0.05），无字母或相同字母表示差异不显著（P>0.05）；下表同。

由表1可知，山地放养的肌纤维直径最大，其次是草地放养和网上散养，最小是笼养。山地放养胸肌肌纤维密度显著低于笼养（P<0.05）；山地放养腿肌肌纤维密度极显著低于笼养（P<0.01），显著低于网上散养（P<0.05）。山地放养胸肌和腿肌脂肪面积极显著高于草地放养、网养散养和笼养（P<0.01）。

2.2不同饲养模式对坝上长尾鸡肉品质的影响（见表2)

表2不同饲养模式对坝上长尾鸡肉品质的影响

由表2可知，胸肌和腿肌的pH值和滴水损失差异均不显著（P>0.05）。草地放养和山地放养的胸肌剪切力极显著大于笼养和网上散养（P<0.01）；草地放养、网上散养和山地放养的腿肌剪切力极显著大于笼养（P<0.01）。

2.3不同饲养模式对坝上长尾鸡肌肉脂肪酸的影响（见表3)

表3不同饲养模式对坝上长尾鸡肌肉脂肪酸的影响

由表3可知，山地放养胸肌和腿肌棕榈酸含量极显著大于笼养和网上散养（P<0.01）。笼养和网上散养胸肌亚麻酸含量极显著大于草地和山地放养（P<0.01）；笼养与网上散养腿肌亚麻酸含量差异显著（P<0.05）。笼养和网上散养胸肌和腿肌的不饱和脂肪酸含量显著高于草地和山地放养（P<0.01）；草地放养和山地放养的饱和脂肪酸含量极显著高于笼养和网上散养（P<0.01）。

2.4不同饲养模式对坝上长尾鸡肌肉氨基酸含量的影响（见表4)

表4不同饲养模式对坝上长尾鸡肌肉氨基酸含量的影响

由表4可知，检测的18种氨基酸中包含有9种人体必需氨基酸、2种半必需氨基酸、10种鲜味氨基酸、6种甜味氨基酸。山地放养肌肉天冬氨酸含量极显著高于其他养殖模式（P<0.01）。山地放养与草地放养肌肉苏氨酸含量极显著高于网上散养和笼养（P<0.01）。网上散养肌肉丝氨酸含量最高，其次是笼养、山地和草地。山地放养和草地放养模式下谷氨酸表现出极高的含量，分别高出笼养和网养5.10%、5.15%和4.53%、4.58%。山地放养肌肉丙氨酸含量极显著高于其他各组（P<0.01）。笼养组和网上散养组半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、酪氨酸、甘氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸含量差异不显著（P>0.05）；但二者与山地放养组存在极显著或显著差异（P<0.01或P<0.05）。山地放养肌肉缬氨酸极显著高于笼养组（P<0.01）。网上散养组肌肉色氨酸最高，极显著高于其他各组（P<0.01）；其他组间无显著差异（P>0.05）。

3、讨论

3.1不同养殖模式下对坝上长尾鸡肌肉组织结构的影响

肌纤维的直径、密度和肌间脂肪含量以及肌肉剪切力与肌肉的嫩度有着一定的相关性，肌纤维直径与肉品质呈负相关[1,2]；肌纤维密度和肉品质呈正相关[3,4]；而肌肉组织中脂肪的含量影响肌肉风味和嫩度[5]，剪切力更能体现肌肉嫩度[6]。一般认为，肌纤维的直径越小，密度越大肌肉的品质越好，肌纤维直径和肌纤维密度较大，剪切力相对较大。肌肉间脂肪含量的提高可增加香味和口感。本试验中，山地与草地放养的肌纤维直径明显大于笼养与网养，而笼养与网上散养的肌纤维密度显著高于草地和山地放养，与陈杰等[7]研究结果一致。同时，山地放养和草地散养模式坝上长尾鸡为了满足自生生长的需要，出外觅食时间延长，肌肉毛细血管开放，血流增加，蛋白质及其他营养物质吸收增加，使肌纤维增粗，从而影响剪切力。比惠阳胡须鸡[8]肌纤维直径相对较小，密度相对较大；比黄羽肉鸡[9]剪切力相对较小，更能体现坝上长尾鸡的优质特性。而肌间脂肪组织面积差异可能与运动和昼夜温差较大有关。可见，笼养模式下坝上长尾鸡的嫩度较好，山地和草地放养模式肌肉韧性好、有弹性、风味更佳。

3.2不同养殖模式对坝上长尾鸡肉品质的影响

肌肉pH值是衡量肌肉新鲜度、系水力、风味以及成熟时间等的重要指标，受品种和环境因素的影响较大[10]。一般活体鸡pH值为中性或者偏弱碱性状态，pH值大致在7.1～7.3之间[11]。本试验pH值在6.0～6.3之间，虽然各组间无显著差异，但山地放养和草地散养鸡pH值略低，可能是山地放养的鸡由于登高、爬坡运动，活动量较大使腿肌内源性糖原发生酵解，产生三磷酸腺苷和磷酸肌酸，发生pH值下降。长期的运动使得这种变化得到适应，饲养模式间表现差异性很小，说明坝上长尾鸡的肉质较嫩，烹饪时成熟较快。肌肉系水力是衡量肌肉品质的重要指标[12]，不同的品种差异很大[13]。滴水损失反映肌肉系水力。滴水损失越小，系水力越好，肌肉中水分含量的损失会导致肌肉风味发生改变[14]。肌肉的滴水损失一般在1%～3%范围之间[15]。本试验中坝上长尾鸡的滴水损失在2.3%～2.7%之间，表现较高的系水力，说明坝上长尾鸡鸡肉含有较高的蛋白质，且胶体结合水的能力较好，具有较好的鸡肉风味。在试验中养殖模式对肌肉系水力无显著影响，与吴信生等[16]的研究结果较为一致，但山地放养与草地散放养鸡的系水力略优于笼养和网上平养模式，且鸡肉pH值也较低，能够保持坝上长尾鸡独特的风味。

3.3不同养殖模式对坝上长尾鸡肌肉脂肪酸含量的影响

肌肉中脂肪与脂肪酸含量与肉质关系密切[17]，是影响肌肉风味的重要因素。脂肪酸含量影响注重营养保健低脂人群的第一选择[18]。不同的饲养模式和饲料营养水平影响肌肉脂肪酸的含量[19,20]。本试验中，笼养和网上散养坝上长尾鸡棕榈酸含量显著低于山地和草地放养，而亚油酸和亚麻酸含量优于山地和草地放养，与杨琴[21]研究相一致，说明脂肪酸含量与采食的食物有较大的关系。坝上长尾鸡笼养和网上散养日粮原料莜麦占比较大，莜麦脂肪含量居谷类粮食首位，且蛋白质和亚油酸等不饱和脂肪酸含量高[22,23]，赖氨酸含量高。莜麦代替部分玉米，可提高适口性和肉质风味。Castellini等[24]研究表明，放养鸡肌肉中的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸显著高于笼养鸡，原因与放养鸡在外采食青草有关。山地和草地放散养不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量较低，说明肌肉风味也得到改善。

3.4不同养殖模式对坝上长尾鸡肌肉氨基酸含量的影响

肌肉中氨基酸含量是评价肌肉营养价值及风味的重要指标[25]，氨基酸含量与饲养环境和饲料原料有关。鸡肉中氨基酸能够刺激人的味觉，影响肉质口感。鲜味、甜味氨基酸对坝上长尾鸡肉质风味起主要作用。谷氨酸具有提鲜的作用。本试验中测得鲜味氨基酸含量与饲养模式关系密切，笼养模式极显著低于草地放养和山地放养。笼养与网上散养甜味氨基酸总量极显著低于草地放养和山地放养。莜麦籽中苯丙氨酸和酪氨酸含量居多，笼养和网养鸡肉中相应含量增加，而山地和草地放养鸡以外出觅食为主，补饲为辅，相应含量下降，香味不及笼养和网上平养。

4、结论

舍内笼养肌肉肌纤维直径最小，肌纤维密度最大，肌肉嫩度较好，营养丰富；而山地放肌肉养肌纤维直径大，肌间脂肪含量高，系水力好，肉质鲜美。

参考文献：

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