川菜作为中国四大地方风味流派之一，不但具有深厚的历史背景和丰厚的文化内涵，而且影响着当下中国人的饮食与社会文化活动。近年来随着中国经济与社会的迅速发展，广大民众的日常饮食也产生了巨大变化，川菜的市场需求愈来愈旺盛，川菜的产业化发展更是得到四川省政府的积极推动，为川菜的发展带来全新的思路，并为“川菜出川、出国、全球化”的未来指引出一条清晰的道路，川菜产业呈现蓬勃发展的良好态势。川菜产业是指以川菜餐饮企业为关键主体，向广大消费者提供川菜以及相应商品与服务的生产过程的总称，它同种植业、食品加工业和旅游业等联系密切。川菜产业作为我省打造现代农业“10+3”产业体系的关键性主体，已经成为带动全省城市农村就业的核心产业。根据最新统计数据，四川省蔬菜生产劳动力已超过1 000万人，粮食生产、贮藏、保鲜和营销等业务劳动力超过500万人，餐饮业从业人员超过400万人[1]。

川菜产业链涉及面广，涵盖川菜生产、加工、运输、服务、营销等方方面面，其科技创新涉及的内容异常丰富。科学技术文献真实理性地记载着众多学科领域的发展研究状况，借助有效的数据资料信息来分析学科领域发展趋势的方法已被广泛应用于各学科领域的研究热点分析。基于文献计量学方法学科发展态势分析，结合文献阅读，对中国学术期刊全文数据库(CNKI)所收集的相关川菜领域研究文献进行定量分析，其结果有助于更系统地掌握中国川菜产业领域科学研究的现状发展、前沿热点以及与其他菜系产业的研究状况和水平之间的差距，着力推进川菜产业高质量发展，为科研工作者提供更多数据参考。

1、数据来源与研究方法

1.1数据来源

本文利用中国知识资源库(中国知网CNKI)作为文献信息的收集平台，以中国期刊全文数据库为数据来源，以“主题”作为检索项目，“川菜”作为检索词，以“主题川菜”与“精确”匹配为检索方式，检索时间范围为1980—2022年，共获得了3 439份相关文献资料。其中1 303篇为学术刊物，1 608篇为特色刊物，硕士论文139篇，博士论文6篇。以中国期刊全文数据库为研究对象，对文献内容进行筛选，剔除会议、报纸、图书等相关文献，获得我国川菜产业发展核心期刊论文有效数据3 081篇，以此作为川菜产业发展相关分析样本进行后续的归类计量统计分析。

1.2研究方法

本文以中国知网CNKI数据库文献为载体，使用其自带可视化分析功能以及数据处理软件，对收集到的学科分布、发文量、研究机构、高发文期刊和作者等进行统计分析，并按照研究内容使用Cite Space可视化分析软件进行关键词共现、关键词时间线聚类、机构合作关系网络等分析，对川菜产业未来科学、快速发展提供直接有力的指导，对进一步积极引导和促进川菜产业结构的转型、升级有决定性意义[2]。

2、结果讨论与分析

本文统计了1980—2022年CNKI收录的有关川菜产业发展的研究有效文献3 081篇，如图1所示，其中一般服务业占比39.96%,服务业经济占比22.38%,旅游占比14.87%,贸易经济占比8.10%,其他学科占比14.69%。检索结果表明，在一般服务业和服务业经济方面对川菜产业发展的研究较多，川菜作为四川省的特色优势产业，在餐饮市场中的占比份额呈逐年上升的趋势，并且近年来川菜非遗项目与文化旅游正迅速有机融合，川菜正走在繁荣创新的跨越式发展路上[3]。

图1川菜产业期刊学科分布图

2.1研究论文产出量与总体趋势分析

通过使用CNKI的文献发布趋势可视化分析与Cite Space的关键词时区知识图谱，可以清楚地展现川菜产业发展研究的文献发布量情况。1980—2022年国内川菜产业发展相关论文逐年发表量的变化趋势如图2。

图2年度发文量趋势图

由图2可将川菜产业发展划分为3个阶段。

第一阶段为1980—1994年，年均发文量为6.64篇。在分析筛选得到的3 081篇有效文献后，发现最早在1980年的《名菜掌故》中就记载了川菜麻婆豆腐的典故。1982年第1期《调味副食品科技》发表了《郫县豆瓣》一文，提出郫县豆瓣作为四川成都的名牌酿造食品之一，是川菜不可缺少的调味佳品。曹虹等的《中国川菜馆在纽约》记录了美国第一家中美合作经营的中国川菜馆——荣乐园川菜馆，这次川菜出口也取得了十分显著的效果，让川菜走出了国门。蒋昌洪在《川菜为何风靡烟台——访五粮液酒家经理陈泽宇先生》[4]文章中认为川菜产业极具魅力的重要因素之一就是善调麻辣，另一个主要原因则是注重味道的变化，所以其素有“川菜味第一”之美誉，无论东、西、南、北，男、女、老、少、幼都能挑选到适合自己口味的各种菜肴。在这一时期，四川菜肴不仅在国内流行，而且在海外也很受欢迎。

第二阶段为1995—2009年，年均发文量为33.21篇，发文量呈增长趋势，关于川菜产业方面的研究逐渐增多。1995年汪薇在《外国驻华使节夫人学川菜》一文中提到了关于川菜文化输出问题，指出川菜发展存在的主要问题是缺少一套行之有效的方法和渠道。2000年小鲜在四川烹饪高等专科学校学报上发表的《论川菜发展战略》提出对事关四川经济和社会发展的重大问题——川菜的发展作战略性规划，是我们神圣的责任，应尽快把四川菜列为四川支柱产业重点发展，促进川菜的规模经营和产业化，加强川菜人才培养和川菜的科学研究。2002年，苏扬、陈云川的《论川菜的标准化与规范化》[5]认为，川菜标准化、规范化生产是克服经验性不足问题的必经之路。川菜企业大力实施“立足四川，定位全国，走向世界”的战略，川菜产业快速发展，也带动了川菜特色调味品的发展——郫县特色调味品，在着力开拓国内市场的同时，提高了川菜产业的竞争能力，稳住了川菜在我国餐饮服务业中“龙头老大”的位置。在川菜发展中应该形成绿色生态的“产业链”并积极促进川菜物质文化资源向人文资源的合理过渡，进一步丰富和繁荣巴蜀文化[6]。

第三阶段为2010—2022年，研究文献数量呈大幅度增加趋势，年均发文量为68.42篇。2010年，大批川菜企业在四川省政府提出川菜“走出去”战略的鼓励下开始向东部沿海地区扩张，川菜企业逐渐占据东部沿海地区较大的市场份额[7],取得了傲人的经营成绩。2019年11月2日，在成都召开的四川省川菜产业发展推进会提出川菜不仅仅是保证“菜篮子”的民生产业、脱贫致富增收的支柱产业，更是擦亮“川字号”农产品的重要标志产业，要精准抓住川菜产业发展的阶段性特点，发挥优势、弥补短板，从产业基地建设、加工配送、服务品牌建设、业态融合等四方面下功夫，制定针对性政策措施，研究解决川菜产业发展瓶颈。将检索出的近十年(2012—2022年)相关文献605篇导在Cite Space软件中进行关键词时间线聚类分析。该阶段主要关键词节点分别是#0川菜、#1川菜文化、#2四川、#3郫县豆瓣、#4餐饮业、#5传承、#8川菜企业、#24融合。在每一关键词聚类之下又形成了联系密切的研究关系线，不同的关系线分别对应着聚类中细分的研究主题。#0川菜共被提引次数最多，达458次，研究路径从中式菜肴、地域文化逐渐向创意设计、乡村旅游、协同方向发展。从1980年到2022年，川菜产业积极顺应时代发展的趋势[8],重视创新设计和人才培养，以标准化、规模化和智能化的脚步向全球化迈进，使博大精深的川菜文化被进一步推广到全国。

2.2研究机构分析

对上述论文报告的载文刊物进行统计分析，将发文量位居前十名的刊物列入表1。高热期刊为《四川烹饪》,共532篇，其后依次为《中国食品》《四川旅游学院学报》等期刊。《四川旅游学院学报》,其主办单位为四川旅游学院。该校拥有“川菜产业化和国际化协同创新中心”和“川菜发展研究中心”,长期致力于川菜文化的创新发展研究工作，因此发表与川菜产业相关的研究成果较多。

表1国内前10名川菜产业研究载文期刊

以CNKI可视化分析功能为基础，通过选择筛选后的有效研究文献为数据来源列举了发布量前十的机构如图3,发文量最多的机构是四川旅游学院，高达178篇，是位于第二的西华大学的5.39倍，且大于排名第2、3、4位的机构发文量总和，占前十机构发文量的46.48%。图4揭示了排名前五的研究机构的发文量差别，四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校)发文时间最早，表明其最早开始从事川菜相关领域的研究，其次是四川大学。自2010年以来四川旅游学院发文量快速增加，逐渐高居第一位，西华大学、成都大学以及四川大学的发文量处于波动增减状态，四川理工学院发文量呈逐年下降趋势。

图3川菜产业研究机构可视化图

图4总发文量前五的研究机构年度发文量变化

2.3研究作者分析

研究者是科学研究的主体，所发表的科研成果充分反映了研究者的学术水准。在统计的数据源中，发文量在前五的作者见表2,发表相关论文数量较多的研究人员有张茜(19篇)、杜莉(16篇)、石自彬(13篇)、郑伟(11篇)、梁爱华(8篇)。近年来领域内较活跃的研究者主要来自四川旅游学院，发文量排名前五的作者四川旅游学院占3位。从总被引频次来看，四川旅游学院的杜莉以132位居第一，其次为张茜(总被引频次104)。通过以“川菜产业”为关键词进行高级检索，在得到的结果中，被引次数排名前十的文献为姚键于2012年发表的《川菜与川菜文化翻译的现状与发展策略——“成都美食之都”的国际传播》[9](被引23次)、杜莉等于2014年发表的《川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展》[10](被引22次)、张茜于2013年发表的《论藤椒在川菜中的运用及展望》(被引21次)、李萍于2012年发表的《成都“美食之都”国际传播媒介策略现状与对策——基于川菜文化国际传播的调查分析》[11](被引20次)、朱多生于2008年发表的《关于川菜旅游资源开发的对策研究》(被引10次)、胡晓远等于2007年发表的《结合川菜饮食文化 提升四川旅游资源》(被引10次)、杜莉于2016年发表的《四川泡菜的文化特色与川菜烹调中的运用》[12](被引9次)、练红宇等于2010年发表的《川菜的特色发展与对外融合研究》(被引9次)、蒋浩然等与2019年发表的《“川菜之魂”郫县豆瓣的品牌之路》(被引8次)、陈云萍等于2012年发表的《川菜文化及川菜品牌传播现状》(被引8次)。

表2发文量前五的作者

通过对发文作者进行知识图谱分析，可以呈现出川菜产业发展研究领域的高产作者，并体现出各机构间作者的合作密切关系。运行Cite Space选择节点类型为作者，经分析可知在目前川菜产业研究中已经形成了如四川旅游学院川菜发展研究中心等几个联系较为密切的核心作者群。但从总体来看，该领域的研究者合作网络仍然不够紧密，合作连线密度还非常小，即研究者之间横向联系较为匮乏，跨校际、研究机构的合作亟待加强。

2.4研究主题分析

主要主题年度交叉分析见图5,排名前十的是川菜(41篇)、饮食文化(34篇)、四川省(33篇)、郫县豆瓣(30篇)、川菜产业(27篇)、川菜文化(25篇)、餐饮业(22篇)、俏江南(20篇)、川菜企业(17篇)、立项项目(16篇),在2021年其交叉性最好，主题融合趋势逐渐明显。川菜历来享有“一菜一格，百菜百味”之美称[13],而郫县“鹃城”牌豆瓣享有“川菜之魂”的名号[14],是川菜产业发展的重要支柱产业。为促进川菜产业结构优化升级、拉动内需、带动就业，四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心，每年都会发布川菜产业研究的开放基金项目。以产业规模化、智能化和工业化的形式，进一步将川菜产业推向高质量发展是四川省食品产业发展的重要途径和新的增长点，对四川省食品产业的可持续发展和乡村振兴具有决定性意义。

图5主要主题年度交叉分析图

将出现次数排名前三十的次要主题进行共现矩阵分析，“中式菜肴”与“川味菜肴”共现数最高，达219次，其次是“川菜”与“川味菜肴”,共现91次，第三是“川菜”与“中式菜肴”,共现62次。这说明，该研究还存在较多的空白领域，具有较大的研究创新空间，如郫县豆瓣与川味菜肴共现空白，郫县豆瓣是有着两百余年丰富历史传统的地方独特调味食品，是复合调味品的先驱之一[15]。随着食品加工业和调味品行业的蓬勃发展，复合调味料的应用越来越广泛，是世界调味品行业发展的新趋势，逐渐成为一些经典川菜(如麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁等)的重要调料。朱林海等[16]对麻婆豆腐复合调味料的生产工艺技术进行了深入研究，利用固态、固液结合态方式研发了风味独特，使用方便，容易储存及运送等优点的麻婆豆腐专用调味料。因此将调味品与川味菜肴相结合的研究方向具有一定的科研价值。

2.5研究热点分析

为了解川菜产业发展领域的研究热点，本文采用Cite Space软件对3 081篇以“川菜”为主题的文献关键词进行了共现网络分析，按出现频次进行排序，“川菜”(458次)、“川味菜肴”(253次)、“中式菜肴”(222次)、“饮食文化”(101次)等关键词出现频率较高。川菜是中国菜肴中最具影响的菜系之一[17],“味多、味浓、味厚、味独”的特色使川菜在中式菜肴中独树一帜。近年来其研究热点主要有“文化传播”“产业转型升级”和“制作工艺的创新”。在1980—2000年国内发表论文数量较少，研究层次主要是对川菜色香味的介绍。2001—2010年，川菜产业发展越来越受重视，相关研究开花结果，各研究热点间的聚集和联系逐渐丰富，通过商化“蜀人寻根”与“川菜之魂”提升成都人文氛围，将川菜的文化资源逐渐产业化，充分利用川菜有别于其他工业社会批量产品的历史与文化内涵， 以“走出去”的经营战略思想，实现川菜产业国际化。2013年，四川省商务厅以《四川省川菜产业发展规划(2013—2015)》指导川菜产业快速发展，将中国经典川菜在“模拟手工”制作的同时，以工业化的方式实现川菜标准化、产业化、国际化发展。随着餐饮和外卖市场不断扩大，川菜的传统中餐烹制方式已经不能满足消费者对快捷的要求，而川菜的规模化和标准化在餐饮和预制菜市场颇具代表性，是整个中餐菜系里工业化程度最高的菜系，预制川菜的市场发掘潜力巨大。

3、结论

本文以中国学术期刊全文数据库(CNKI)为数据来源，以Cite Space软件为基础，运用文献计量统计分析的方法，系统分析了在1980—2022年发表的川菜产业相关研究文献，总结出川菜产业发展的研究知识基础、研究热点与发展趋势，结论如下：

(1)川菜文化、美食旅游、餐饮企业、饮食文化、品牌传播和工艺规范是川菜产业发展研究的知识基础。

(2)川菜产业结构优化、升级、转型，现代川菜理论体系，跨文化融合，产业化和协同化创新是目前川菜产业发展的研究热点。

(3)随着电子化和信息化成为这个时代背景下推进各个产业发展的必然趋势，未来川菜产业发展的研究将由传统川菜转向顺应技术发展潮流，实现创新化、多样化和智能化。研究内容涉及预制川菜产业创新、川菜行业大数据共享、聚焦产业联动等，研究尺度将从菜肴、传统工艺、地域美食等单一小尺度转向文化资本、产业创新链、国际全球化等大尺度。

川菜产业是四川省特色优势产业，不仅拉动消费，也促进种植业、旅游业、食品加工业等相关行业的发展。该领域研究论文的产出量整体呈逐年上升趋势，其中来自四川旅游学院的研究尤为突出，主要研究学者有张茜、杜莉、郑伟等人，但机构之间的合作研究有待加强。近年来，川菜产业发展在省委、省政府的重视下形成了齐心协力共促餐饮业发展的良好氛围。其配套产业链川菜调味品的研究具有较大发展空间。总体来看，川菜产业正处于升级转型的关键时期，整体发展水平有待提高，没有充分发挥在四川经济中的应有作用。川菜产业化发展任务艰巨，但也面临着重大战略机遇。随着川菜产业在大众视野当中频繁显现，市场对于川菜的需求不断上升，川菜产业化发展的优势日益显现，在今后的研究中要不断扩展川菜产业的深度和广度，更新研究方法和方向。互联网+催生了产业发展新机遇，要不断寻找适合自身的发展出路；要不断更新思维，大胆创新；要加快川菜产业由传统厨师制作迈向工业化发展的步伐，实现川菜生产和运营的品牌化、标准化、规模化。

4、展望

4.1川菜产业现代化发展水平大力提升

采用现代科技手段与产业信息化相结合的方式，引进川菜产业先进的加工、制作和包装技术，建立科学完备的物流配送体系，应用“川菜+互联网”的理念，大力支持川菜产业利用物联网、互联网和5G等现代信息技术加快川菜宣传、销售平台的建设。

4.2挖掘赋新川菜文化、发展消费新场景

鼓励川菜企业、协会、科研机构不断加强对川菜文化的挖掘整理和创新研究。深入挖掘川菜历史、巴蜀饮食文化的发展源流，并从理论上进行提炼，提高川菜研究的理论地位，进而扩大其影响力和知名度。建立独具特色的川菜非物质文化遗产展示馆、川菜非物质文化遗产体验基地等促进川菜非物质文化遗产与旅游融合发展，拓展川菜产业链，形成独具巴蜀特色的川菜美食旅游，发展川菜消费新场景。

4.3“集群效应”释放更强发展动能

积极推动川菜产业集群化发展，在完善市场体系的前提下联合制定川菜品牌和营销机制，不断壮大川菜品牌集群建设，推进川菜产业结构优化，开展专项营销活动及相关人才培育。探索推进川菜产业发展标准化体系建设。以知名品牌川菜企业为载体，鼓励和引导川菜相关企业积极接“链”进“群”,通过整合川菜餐饮企业的产业链，实现跨行业、跨地域和跨所有制的兼并重组，以最大限度地释放持续发展的潜力。

4.4川菜产业提质增效新业态加速发展

引导产业优势分类协同发展川菜预制菜产业，并进行标准化生产，规范化管理，搭建良好的川菜预制菜生产和配送上下游平台，提供全面高质量的服务，推动预制菜产业集群建设，发展预制菜中央厨房，形成带动效应显著的川菜预制菜产业新业态。

4.5川菜人才素质上升到新水平

人才是创新发展的第一要素，为突破川菜产业化发展的人才素质瓶颈，依托川菜研究机构、川菜企业和烹饪院校建设高质量川菜人才培育基地，制定与产业发展相匹配的人才培养规划，培育一批具有高素质、高技能的川菜产业领军人物，提高川菜产业人才综合素质水平。

参考文献：

[1]四川省着力推动川菜产业发展[J].四川农业科技,2019(11):75.

[2]《四川省川菜产业发展规划(2013-2015)》解读[J].四川烹饪高等专科学校学报,2013(4):40.

[3]李后强.让双城经济圈中的川菜走向世界[J].当代县域经济,2021(12):12-19.

[4]蒋昌洪.川菜为何风靡烟台:访五粮液酒家经理陈泽宇先生[J].外向经济,1994(6):27-28.

[5]苏扬,陈云川论川菜的标准化与规范化[J].中国调味品,2002(5):34-38.

[6]赵岚.低碳生活与川菜发展新模式研究[J].中华文化论坛,2011.6(6):34-37.

[7]刘雪峰,董连才.东部沿海地区川菜企业发展战略研究[J].中国集体经济,2010(7):57-58

[8]王绪模,朱克永.顺应大势形成合力促进川菜预制菜产业加快发展[J].现代食品,2022,28(5):49-52.

[9]姚键,川菜与川菜文化翻译传播的现状与发展策略:“成都美食之都”的国际传播[J].成都大学学报社会科学版201214):46-49.

[10]杜莉,张黄.川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展[J].农业考古,2014(4):279-283

[11]李萍成都“美食之都“国际传播媒个策略现状与对策:基于川文化国际传播的调查分析西南民族大学学报[J].人文计会科学版,2012.336)146-149.

[12]杜莉.四川泡菜的文化特色与川菜烹调中的运用[J].中国调味品,2016,41(12):138-141.

[13]董锐,赵一.小小豆瓣聚起川菜产业群[N].成都日报,2006-05-05(A01).

[14]祖姆热提·伊卜拉伊木.从私家作坊到地方表达D1.成都:西南民族大学,2021.

基金资助：四川旅游学院校级科研创新团队“川菜烹饪科学的基础研究”,项目编号：20SCTUTG01；川菜工业化四川省高等学校工程研究中心2022年度开放基金项目“O2O模式下外卖川菜质量安全可追溯系统的研发”,项目编号：GCZX2233；

参考文献：牟燕,李梦玲,何莲等.基于文献计量学的1980—2022年国内川菜产业研究进展[J].四川旅游学院学报,2023,No.167(04):21-25.