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探析研制红心火龙果酱的方法

2020-05-16 375 上传者：管理员

摘要：文章以浠水县洗马镇万顺农业开发有限公司种植的红心火龙果为主要原料，详细剖析了研制红心火龙果酱新产品的生产工艺流程、生产技术要点等方法，仅供相关人员参考借鉴。

关键词：
产品质量评价
技术要点
火龙果酱
生产工艺
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火龙果原产于美洲的热带雨林，属于仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属，果实呈橄榄形或球形，果肉呈红色、白色、黄色等，单果重200～500克不等，其特点是天然色素丰富、水分含量足、甜度高、营养价值丰富，深受广大消费者喜爱。其不仅含有丰富的水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物及膳食纤维，还含有人体必需的各种微量元素钾、钙、镁、硒及人体必需的各种氨基酸、维生素及天然色素、不饱和脂肪酸、黄酮、花青素等，对人体生长发育及新陈代谢有很好的促进作用；具有润肠通便、排毒养颜、降低体内胆固醇、控制肥胖、预防心脑血管疾病、促进体内的新陈代谢、调节体内激素和神经功能；有止咳化痰、降低血压、增强抵抗力等功效。本文主要以洗马镇万顺农业开发有限公司种植的红心火龙果为原材料，详细剖析了去皮、称量配料、切分、混合、榨汁、熬煮、冷却、灌装、称量、杀菌、包装等步骤制作红心火龙果酱的工艺流程。所研制的红心火龙果酱天然色素丰富，色泽诱人，香气浓郁，甜度适宜，口感滑而不腻，营养丰富，绿色、安全、无污染，是男女老少皆宜的优质西餐佐料，经济效益、社会效益可观[1]。

1、红心火龙果酱的生产工艺流程

1.1实验原、辅料及其用量

新鲜红心火龙果500克、新鲜柠檬120克、白砂糖50克、蜂蜜50克、凉开水适量、果葡糖浆5克、琼脂（食用级）2.5克。

1.2实验仪器设备及材料

水果刀具、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢汤匙、菜板、电子秤、电磁炉、台秤、筷子、一次性手套、一次性口罩、一次性塑料碗、榨汁料理机、紫外线杀菌机、包装机、玻璃瓶等。

1.3红心火龙果酱的生产工艺流程

新鲜柠檬去皮→称量→切分→称量白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆、琼脂等配料→新鲜红心火龙果选果→去皮→称量→切分→混合→榨汁→熬煮→冷却→灌装→称量→密封[2]→杀菌→贴标→包装→成品。

2、生产技术要点

2.1选果、去皮

根据红心火龙果酱生产加工的需要，挑选个头大小均匀，单果重量在300～500克，表面完整、无虫眼、无病虫害、完全成熟的红心火龙果为原料，去皮后装入不锈钢盆中备用[3]。

2.2称量、切分

将已经去皮的红心火龙果肉根据配方需要进行称重，然后根据后续加工需要，对已经去皮、称重的红心火龙果肉切至厚度为2～3cm的丁，将切好丁的火龙果肉转入清洗干净并进行消毒处理的榨汁料理机装料杯中备用。

2.3柠檬去皮、称量、切分

根据生产配方，为避免新鲜柠檬中富含的柠檬苦素及柠檬皮中的天然油等物质给红心火龙果酱带来不好的苦味，新鲜柠檬清洗后，用刀去掉新鲜柠檬表皮，称取适量柠檬果肉，切成厚度约为1cm的薄片，清除果肉中的果核，再一次改刀成丁，并转入装料杯中备用。

2.4称量白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆、琼脂（食用级）等配料

根据红心火龙果酱配方，依次称取白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆、琼脂（食用级）等配料，并一起转入榨汁料理机装料杯中，加入适量凉开水，充分混合均匀。白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆的作用主要是为红心火龙果酱增加甜度，琼脂（食用级）的作用主要是增加红心火龙果酱粘稠度。

2.5混合、榨汁

将上述步骤中处理好的红心火龙果肉、柠檬及其它配料加入适量凉开水混匀后，盖上榨汁料理机的盖子，启动榨汁料理机，使装料杯中的原料、辅料充分捣碎、混匀。注意装入装料杯中的原、辅料不能过满，不要超过装料杯规定的刻度线，捣碎时不要打开盖子，以免溢出。注意控制榨汁时间。

2.6熬煮

将上步中的红心火龙果酱转入不锈钢锅中，放在电磁炉上进行熬煮。控制电磁炉的温度为78～80℃，熬煮时间在1～1.5小时。温度不可过高，熬煮时间也不宜过长，以免破坏火龙果酱纯天然的紫色色素。熬煮主要的作用是：1）可以对原、辅材料起到熟化作用，消除红心火龙果酱的异味；2）进一步对所有的原、辅料进行均匀混合，溶化白砂糖和琼脂（食用级）；3）可以通过熬煮起到对所有原、辅材料进行消毒、杀菌作用，有效保证火龙果酱的质量与保质期；4）可以通过熬煮去掉红心火龙果酱中多余的水分，更利于红心火龙果酱的产品品质和保质期。

熬煮这一步是整个红心火龙果酱加工中的关键步骤，直接关系到红心火龙果酱的色泽、香气、甜度、口感、粘稠度等品质特征，在加工过程中务必控制好熬煮温度和时间这两个关键因素。当红心火龙果酱的原、辅料充分混匀，白砂糖、琼脂（食用级）等辅料彻底溶化，果酱散发出浓郁的柠檬及蜂蜜的香气，甜度适中，通过熬煮去掉了多余的水分，果酱的口感比较细腻、嫩滑，果酱的粘稠度达到了要求，则关掉电磁炉的电源，进行冷却。

2.7冷却、灌装

将上步熬煮好的红心火龙果酱冷却到室温温度（25℃左右），在火龙果酱冷却的过程中，可以用不锈钢汤匙继续对红心火龙果酱进行搅拌，一方面通过搅拌，有利于红心火龙果酱的散热降温冷却，另一方面可以通过搅拌使红心火龙果酱的原、辅材料进一步混合均匀。等火龙果酱冷却到室温温度后，根据包装的规格，进行灌装。灌装前，所用的灌装容器如玻璃瓶等必须彻底清洗、消毒杀菌处理。在灌装时严格按照灌装的规格足量灌装，不得缺斤少两，也不要装得太满，灌装时不要使果酱污染了瓶口、瓶盖等。为避免杂菌污染，灌装完毕立即进行封盖。

2.8称量、密封

根据设计的包装规格要求，对灌装好的红心火龙果酱进行称量，对净含量不足的进行补充，净含量超标的去掉一部分，使果酱的净含量在国家标准规定的范围之内。为避免污染杂菌，称量好后及时进行密封处理。

2.9杀菌

杀菌是红心火龙果酱生产的关键步骤之一，杀菌效果的好坏，直接关系到火龙果酱的质量和货架期，故必须对上步完成的红心火龙果酱半成品用紫外线灭菌机进行彻底的灭菌处理。

2.10贴标、包装、成品

对经过灭菌处理的红心火龙果酱的玻璃瓶或其它包装材料进行贴标签及外包装盒等，标签上应标识：品名、配料、生产日期及保质期、标准代号、产地、食品生产许可证编号、贮藏方法、食用方法、主要成分及营养价值表、公司名称、生产地址、联系电话、邮政编码、电子信箱等详细信息，即得到红心火龙果成品[4]。

3、质量评价

笔者按照上述生产工艺流程及操作要点试制了一批红心火龙果酱样品，分别对红心火龙果酱产品样品进行了感官评价、理化检测、微生物检测，其结果见表1～3所示。

表1红心火龙果酱感官评价表

对红心火龙果酱进行的理化指标检测结果见表2所示。

表2红心火龙果酱理化检测结果表

对该批次红心火龙果酱产品样品进行微生物检测，结果见表3所示。

表3红心火龙果酱微生物检测结果表

从以上3个表格内容可以看出，本批次的红心火龙果酱样品不仅富含天然紫红色素，且口感细腻、嫩滑，酸甜适中，香气浓郁，果酱比较均匀，无杂质，无霉变，无分层和结晶，且理化指标和微生物检测指标均符合国家标准要求。

4、结论

本文以浠水县洗马万顺公司种植的红心火龙果为主要原料，剖析了开发生产红心火龙果酱的生产工艺流程、生产技术要点、红心火龙果酱的质量评价等方法。笔者根据该生产工艺试制出的火龙果酱颜色鲜艳，香气浓郁，酸甜度适中，口感细腻，粘稠度适中，深受广大消费者喜爱，可以取得较好的经济效益和社会效益，是带领老百姓脱贫致富奔小康的好技术，仅供食品加工从业人员参考借鉴。

参考文献：

[1]段振华.火龙果的营养评价与加工技术[J].食品研究与开发,2018,39(10):215-219.

[2]卫萍,游向荣,张雅媛,等.低糖香蕉果酱的研制[J].食品研究与开发,2016,37(1):63-67.

[3]赵思佳,高畅,于泽,等.低糖果酱的研究进展[J].食品工业,2019,40(12):264-267.

[4]黄慧福,周开聪.苹果-草莓-胡萝卜复合低糖果酱加工的工艺研究[J].食品工业,2013,34(4):77-80.

陈海军.红心火龙果酱的研制[J].南方农机,2020,51(09):78-79.

基金:黄冈职业技术学院科学研究计划项目(2018C2022129).