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近五年国内饮食文化旅游研究分析

2021-09-10 920 上传者：管理员

摘要：随着旅游业的升级发展以及旅游方式的转变,人们的出行更具理性,更加倾向于主题旅游、定制旅游等新的模式。饮食文化旅游逐渐走进游客的视野;美食背后的特色文化体验日益受到旅游者和旅游企业的关注。为进一步促进饮食文化旅游的发展,不少研究者在饮食文化旅游资源开发、融合发展和地理、人文环境分析等方面展开研究,产生了丰富的成果。基于此,本文就知网近五年来发表的相关成果进行梳理和分析,对研究内容和进展趋势做一个综合性的概述和展望,以期能够促进这一主题的研究。

关键词：
地理环境
融合发展
资源开发
饮食文化旅游
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一、研究背景

“吃、住、行、游、购、娱”是旅游的六大要素，而“吃”则是六大要素中最基本和最重要的要素。随着生活水平的提高，人们已经不再满足于“吃”这个最低层次的需求，而是将其视为一种休闲和享乐活动1。旅游者希望能够通过饮食这一媒介体验到当地休闲旅游的异质性，使其成为旅游中不可或缺的部分。为进一步对现有的饮食文化旅游方面的成果进行系统总结，笔者以“饮食文化旅游、美食旅游”等为关键词，对近五年来中国知网上的相关文献进行检索和梳理。相关的成果已较为丰富，且研究主题相对集中。因此，本文着重从饮食文化旅游资源的开发，饮食文化旅游资源的融合发展、地理环境等三个方面综述主要成果。

二、国内饮食文化旅游研究现状

（一）“饮食文化旅游”概念梳理

饮食文化旅游与美食旅游、饮食旅游并无实质性的区别。早在1992年，章采烈就对美食旅游下了定义，认为它是以我国美食为依据，以当地自然风景的“奥趣”和“旷趣”为辅助的特色旅游2。2006年，王雪莲、吴忠军等在此基础上将美食旅游分为狭义和广义，认为“狭义美食旅游是指以特色美食、独特饮食文化为吸引物,旅游者前往异地参加美食活动、体验美食风情或进行美食考察和研究而引起的关系和现象的总和；广义美食旅游是指在异地的旅游过程中被美食及其文化风俗所吸引而产生的各种与饮食相关的旅游行为3”。2008年，朱晓翔认为：“饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游4”。2010年，周书云认为：“美食旅游是在人们对中国饮食文化深刻认识的基础上产生的，以品尝特色食品为主的旅游方式，是一种特色旅游5”。可见，研究者对饮食文化旅游的概念分析，显然大同小异，均认同这是一种具有异质性的特色旅游，内核是品尝美食以及体验美食背后的饮食文化和人文内涵。

（二）以区域、民族饮食文化旅游资源开发为代表的相关研究

饮食文化旅游是旅游产业发展中的有力支撑，就像一只看不见的手，推动着地方经济的发展。而且，饮食文化直接反映了一定历史条件下特定地域、特定社会和经济背景中人们的饮食习惯、饮食口味、饮食方式的形成和变迁。这使得饮食文化具备了满足旅游者味蕾、新奇感、文化需要等功能特点。所以，饮食文化旅游资源的开发日益受到重视。目前，饮食文化旅游资源的研究大多集中在以下两个层面：一是以城市饮食文化旅游资源开发为研究范畴，阐述地方饮食文化资源开发的现状及问题，并提出相应的改进策略。相关的成果颇为丰富，研究者分析了云南、广西、河南、四川、吉林等诸多省、市的饮食文化旅游资源的开发。比如，代表性的论文有：方伟洁剖析了云南饮食文化的特点、问题及开发策略6；肖潇、王瑷琳对成都的饮食文化旅游资源开发进行了论述7；冯玉珠对丝绸之路饮食文化资源的特点、种类及开发设想进行了论述等8。二是以民族特色饮食文化旅游资源开发为研究范畴，整理和分析了佤族、藏族、彝族、羌族、土家族等传统饮食文化的特色和现状，并提出了相应的开发思路。如黄开正等人对凉山州彝族主食文化、辅食文化、作料文化、饮文化、食具文化、节日食俗文化等进行了分类整理，并指出开发现状及不足之处9。

这些成果突出了区域饮食文化资源的特点和优势，如地域特点、原生特点、民族特点、食料选择的广泛性、衣食同源等，并结合问题现状有针对性地提出了相应的开发思路，在一定程度上能够指导区域饮食文化资源的开发。但这类研究多倾向于宏观的省域或区域研究，缺少微观层面的考虑、具体措施及相应效果，更缺乏区域之间的横向比较和借鉴。而且，成果在理论深度上也需要进一步加强，不能局限于“现状-问题-对策”这样的分析逻辑。因此，下一步研究应兼容并蓄、积极创新，运用交叉学科的理论视角，在宏观和微观结合的基础之上进行。

（三）饮食文化与旅游产业、地方经济的融合研究

我国各民族在不断的融合过程中，饮食文化也得到了进一步的发展。菜名、餐具以及和饮食相关的节庆活动，无不体现了当地的文化内涵。因此，居于旅游活动首位的“饮食”，会在一定程度上带动和促进旅游业的发展，起到催化剂的作用；当然，旅游业的发展也会对饮食文化的发展起到正面和负面的作用10。目前，饮食文化旅游融合发展的研究内容大致包含以下几个方面：一是饮食文化与旅游产业的关系研究。厘清二者之间的关系是探讨融合发展的前提，因此相关的成果也较多。陆红娟认为，特色旅游产业助推了民族饮食文化的传播，并以湘西擂茶、藏族糌粑、内蒙古奶贝、傣族手抓饭等为例进行了分析11。李兰兰等人通过调查发现，美食在游客选择旅游地点、了解城市等方面起着重要的作用12。二是饮食文化与旅游产业的融合路径和策略分析。这是研究者分析的一个重点。研究者从特色饮食与生态旅游的融合、饮食与名人或诗句的融合、饮食与名店和餐饮环境的融合、饮食与节庆活动的融合、与“一带一路”的融合等方面进行了路径分析，并提出了整合策略：搭建饮食文化交流平台，加强特色饮食文化产品的开发、树立饮食文化品牌，传承传统手工艺、举办饮食文化旅游节庆活动、扩大营销13。三是部分研究者将饮食文化旅游纳入乡村旅游、乡村经济振兴的分析框架中，使得饮食文化旅游研究的视野更加开阔和具有活力。代表性的有：李悦等人以陕西袁家村为例，构建了“产业发展体系-饮食文化建设体系-乡村治理体系-人才支持体系”的美食旅游引导乡村振兴模型14。杨清童以四川乐至国际烤肉节为例，通过实地调研，得出烤肉节提升了乐至的知名度，对当地乡村经济产生了一定推动作用15。当然，饮食文化旅游的融合发展也会出现一些问题，比如，降低游客的体验以及影响游客的满意度等。因此，如何引导饮食文化旅游的有效融合仍需要进一步探讨。

（四）饮食文化旅游的地理、人文环境分析研究

我国地理环境复杂多样，不同的地理环境形成了丰富多彩的饮食文化。基于不同地理环境而形成的特色饮食文化旅游便具有了地区性和多元性，自然也引起了学者的关注和研究：一是饮食文化受到自然地理环境的影响，体现在地形条件的影响、土壤和植被条件的影响、气候因素、海陆位置的影响等。比如，资源物产、气候差异、地形地势与土质条件等会影响到不同菜系的食材种类与菜肴特色、口味与烹饪方法、膳食结构以及菜肴风格等16。二是饮食文化受到人文地理环境的影响，体现在宗教信仰、社会和经济因素、移民环境和民族文化的影响等。比如，吴风志等对文山壮族“花糯饭”进行了调研，分析了历史渊源，民族性与“花糯饭”饮食文化的关系等17。显然，由于地理和人文环境的不同，各地饮食文化呈现各异，因此要充分重视地理和人文环境，避免因自然环境的破坏而导致食品原料的消失，影响地方的美食旅游。要加大保障作用，使我国饮食文化旅游得以长期、有效发展18。

三、评论与展望

总体上研究成果虽然丰富，但大多数研究都集中在饮食文化、旅游资源的开发和融合方面，少见其他方面的研究成果；而且，这些研究都比较相似，深度不够。同时，饮食文化旅游与其他学科领域相结合的成果也不多见。研究者在分析饮食文化旅游时，大多局限在旅游学科的研究范畴，缺乏其他学科理论和视角的支撑。旅游学本身就是多学科交叉的新兴学科，饮食文化旅游研究更应加强不同学科领域间的互动，从其他学科的视野进行分析，与文学、广告美学、广播电视学等很好地结合起来。因此，在后续研究中，研究者可以跨学科、多角度、采用新的研究方法来对饮食文化旅游进行研究，开阔研究视野，避免杂而不精，更好地展现我国不同地域的饮食文化旅游特色。

文章来源：魏颂贤.近五年国内饮食文化旅游研究综述[J].江苏商论,2021(09):16-17+21.