我国是世界水果和蔬菜生产第一大国。据统计，2023年全国果园面积达到1 320万hm2，产量达到2.44亿t，占全球产量的三分之一；蔬菜种植面积达到2 280万hm2，产量约为8.2亿t[1]。然而，尽管总量庞大，我国果蔬产业仍面临诸多挑战，包括产业竞争力不强、缺少优势区域品牌和企业品牌引领带动、消费动力不足等问题。习近平总书记强调“要学会给农产品梳妆打扮和营销宣传”，这不仅凸显了品牌建设和营销的重要性，也指出了当前产业存在的问题[2]。在生产流通端，果蔬生产和流通标准化程度低，优质果率不足，品牌同质化严重，产品追溯体系不完善，出现问题难以查明原因，还存在保鲜剂、添加剂、防腐剂超量超范围使用等现象，产品优质不优价[3]。在消费端，消费者购买果蔬时往往难以获取产品质量信息，相对于具有规范营养标签的预包装食品，产销信息不对称，造成消费信任不足，一定程度上影响了果蔬的销售[4]。因此，我国果蔬产业亟需提升标准化生产水平、强化品牌建设、加强数字化应用、推动生态化发展、完善产品追溯体系，并提升消费者信任度，以应对进口水果的竞争，实现产业的可持续发展。

2021年，农业农村部提出了农产品“新三品一标”战略，即“品种培优、品质提升、品牌打造与标准化生产”，为果蔬产业的提质增效指明了方向[5]。基于这一战略，本文提出了数字化果蔬质量透明工程，将质量安全作为品牌发展的底线，将加强生产流通过程信息管理作为品牌信任的基石，将产品和技术标准的建立作为品牌的灵魂，通过品种培优和品质提升，提升果蔬营养等品质作为品牌的核心，借助全程无缝冷链技术保持果蔬的新鲜好吃作为品牌的招牌。通过这些措施，建立“安全看得见、过程看得见、标准看得见、质量看得见、好吃看得见”的质量保障服务体系，为消费者提供新鲜、安全、营养、好吃的果蔬，增强消费者信任，拓宽市场机会，带动销售提升，为乡村振兴提供坚实的科技支撑。

1、建立数字化果蔬流通安全监管与服务体系，实现安全看得见

1.1 果蔬安全生产流通亟待实现量效数字化管理

目前我国已建立最严格的食品安全法。《中华人民共和国农产品质量安全法》中提出“农产品质量安全标准是强制执行的标准，国家建立健全农产品产地监测制度和食用农产品承诺达标合格证制度，要求线上线下销售农产品都应严格落实质量安全责任”。在严格的监管下，我国果蔬的整体质量安全水平不断地提升，近年来，主要农产品质量安全监测合格率连续稳定在97.4%以上，大宗食品安全评价性抽检合格率稳定在98%以上[6]。各级政府农业主管部门对果蔬区域品牌开展严格的监管执法，如赣州市市场监督管理局定期开展脐橙质量抽检行动，从源头上把控脐橙质量，确保脐橙安全上市。

然而，在生产主体端，质量安全意识仍参差不齐。随着消费市场对甜味、色泽等品质的青睐，以及部分易腐果蔬在流通过程中需使用保鲜剂，个别生产者还存在“三剂”（防腐剂、保鲜剂和添加剂）使用的问题，例如，专项抽检中20批次杨梅中有30%的杨梅被检测出超范围使用甜蜜素、糖精钠和三氯蔗糖等甜味剂[7]。农业生产经营者自律意识不断提高，在农药化肥使用效果评价、保鲜及初加工技术工艺选择方面，对于量效评价迫切需要数据支持，但是这方面的快检设备还不够精准，技术服务力量还不足，因此从田间到餐桌的全程安全检测与服务体系还需要持续完善。

1.2 建立数字化果蔬流通安全监管与服务体系

生产经营者是果蔬质量安全管理的责任主体，建立数字化的质量安全检测技术与服务体系，不断满足其获取安全数据的需求，变“要我测”为“我要测”，鼓励通过数字化质控手段实现安全自律。

一是要加强果蔬安全快速检测技术和便携式数字化设备的开发和推广。果蔬种类多样，糖类、色素、果胶等成分含量丰富，部分农残、重金属快检技术在前处理方面还不够成熟，限制了其在实际应用中的效率和准确性。为解决这些问题，需要开发更加高效的样品前处理技术，如固相萃取技术、分子印迹技术以及纳米材料屏蔽技术等，精准去除样品中的干扰物和杂质，提高检测结果的准确性[8]。采用先进的检测技术，如酶抑制法、免疫技术、生物传感器技术等，提高检测速度和灵敏度，快速识别果蔬中的有害物质，降低假阳性率和提高检测的特异性；以研发多功能多通道快检集成技术，实现多种有害物质同时检测。

二是建立数字化生产流通安全评估与服务体系。农产品检测与技术服务机构要针对安全达标承诺，面向生产经营企业建立便捷的从生产到流通的质量安全保障服务体系，提升企业自我承诺的底气。目前，国内一些大型连锁企业（如百果园、盒马生鲜等）对供应链食品安全高度重视，对供应商建立严格的筛选和监管机制，对合作基地果园的化肥及农药使用进行严格把关，确保从采购与验收、仓储、运输到门店销售的每个环节均符合食品安全标准。

三是以数字化案例建立“举一反三”的安全问题解决机制。食品安全既要靠监管，更重要的还是靠自律。相关技术部门应加强农产品质量安全指导，出现安全问题后要进行充分分析，使企业在生产过程中举一反三，建立和实施危害分析和关键控制点体系，制定保障质量安全的生产技术要求和操作规程，并开展培训和指导，从而真正提高果蔬质量安全管理水平。

2、建立全程数字化追溯，实现过程看得见

2.1 果蔬质量追溯体系的建立亟待有效推动

《中华人民共和国农产品质量安全法》提出建立真实的农产品生产记录。针对果蔬产品，需要如实记录农业投入品使用、农作物病虫害发生和防治、收获日期等信息。采后流通的保鲜、包装、贮运要符合强制性标准要求，相关材料设备应确保安全、无害。防止二次污染，并鼓励采用现代信息技术手段采集、留存生产、销售记录等经营信息。为确保人民群众“舌尖上的安全”，我国各级政府、企业及第三方机构建立了众多的区域和企业品牌质量追溯平台，其中政府平台超800个，企业自建平台1.5万个，入驻企业超过百万家。尽管农产品质量追溯行业发展迅速，但仍存在溯源体系搭建复杂、信息管理技术不成熟、信息采集不完全、监管缺乏常态化、溯源标准化程度低等问题，导致果蔬经营主体使用不积极，生产者和消费者获取的信息不对称、数据真实性无法保障、使用效果对品牌推动作用不显著，追溯系统看得见过程，看不见质量，信任度不足，制约了信息化追溯系统的广泛应用。

2.2 建立智能物联的数字化追溯体系

加强生产者和消费者信息对称是促进产销对接和质量管控的有效手段，信息的真实有效是追溯体系和品牌信任建立的关键，因此亟须建立智能物联的数字化追溯体系。

一是建立基于“物联网-区块链”的溯源信息自动采集系统。通过智能感知技术和设备实现更真实、准确的数据抓取，真实地记录果蔬生产和流通过程的质量相关关键信息，并引入区块链技术，有效改良追溯体系中大数据存储的中心化问题，最大程度地削减物联网技术应用过程中对于中心结构产生的依赖。

二是建立面向生产需求以质量为核心的全程化的多链数字模型。打通追溯涉及的多主体、多环节、多流程，构建一个面向不同追溯主体的多链模型。分别对消费者、监管部门、供应链上下游企业构建溯源链、监管链、共享链和隐私链体系，让关键信息看得见，解决流通过程中的信息断链问题，以智能化数字模型为各参与方提供精准决策依据。

三是建立面向“直播带货”“社区团购”等新业态的质量信息共享机制。围绕经销商管理、交易信息管理、售后管理等核心环节的质量信息需求，打通果蔬传统生产流通与销售新业态的质量信息链接，实现交易信息对称，建立消费信任，促进透明化销售。

3、建立标准数字化解析体系，实现标准看得见

3.1 加强标准的应用推广是果蔬产业提质增效的重要环节

目前，我国已有果蔬领域国家、行业标准782项。其中，质量等级标准176项。虽然已经建立了较为完善的标准体系，但是果蔬行业的标准化应用程度还偏低，仍然存在果蔬分级标准参数较多，可操作性不足、生产经营者的标准化意识不强等问题。《国家标准化发展纲要》指出：“发展机器可读标准、开源标准，推动标准化工作向数字化、网络化、智能化转型”[9]。当前，智能化分选设备在苹果、柑橘等大宗水果上广泛应用，标准数字化应用取得长足发展。但是针对果蔬产品的全链条标准数字化应用模型尚未建成，再加上标准套叠、数字化应用效益不明显等问题，标准的数字化应用仍有广阔发展空间。

3.2 研制基于数字化解析的标准数据库与标准化设备研发

标准的生命力在于执行，运用数字化、信息化手段对标准的规范性参数、步骤进行解析。实现看的懂可操作，才能真正推动产业发展。

一是建立基于标准指标的知识图谱库。针对标准具体参数建立实物化的对照体系，实现标准可执行、易操作。如在苹果和红枣期货交割标准中，通过将外观指标与实物对标，建立实物质量图像谱库，实现外观质量指标的智能查询，同时研发相应指标的检测设备。此外，百果园提出了“四度一味一安全”标准，并对应量化的图片指标，便于采购和质检人员统一规范的对标检测。

二是建立基于标准指标可感知技术与装备体系。通过实现对关键参数（如温度、湿度、pH值、安全指标、质量数据等）的智能感知，企业能够更好地控制生产种植、加工流通过程，确保农产品符合质量标准，从而形成可对接追溯体系的生产管理标准化系统，让标准化流程可视化。

三是加快基于标准关键参数的可视化果蔬商品化处理设备的研发和应用。如基于标准指标的精细化智能分级设备、基于产品贮藏保鲜标准参数的一键式预冷设备，通过标准化技术到设备的升级，实现机器取代人工，助力产业升级。

4、建立数字化果蔬品质信息大数据，实现质量看得见

4.1 果蔬的营养成分量化对品牌建设的作用未凸显

果蔬中的膳食纤维、多酚等营养物质是人体日常营养的良好补充，有些果蔬属于药食两用植物，对于精准营养、防未病有积极作用。但是由于品种和地域差异造成果蔬营养成分相差较大，使得果蔬的标准化难度大；对果蔬成分量化的相关研究较少，尤其是对地理标志产品缺乏与环境、气候等相关联的品质大数据，导致很多果蔬区域品牌缺乏相应的品质特色，企业品牌缺乏“卖点”。

不同品种果蔬的特色指标与含量不同。例如，番茄的特色品质指标番茄红素，是一种天然的抗氧化剂，能够清除体内的自由基，防止自由基对细胞造成损害。贺朋飞等[10]对43种不同品种番茄果实品质进行了评价，结果显示，每100 g番茄果实中番茄红素的含量为0.20～29.25 mg，通过比较发现，小果型番茄品种整体的抗氧化能力高于大果型番茄品种的。

不同果蔬的特色指标和含量因气候、土壤、水源等自然条件和品种、栽培措施等因素的影响存在差异。刘毓超等[11]对红富士苹果18个营养品质指标进行了分析，其中特征指标根皮苷含量最高的品种为洛川红富士苹果。姜的特色指标为姜辣素，周洁等[12]比较了10种不同品种生姜中姜辣素的含量，得出莱芜大姜的姜辣素含量最高，达到12.79 mg/g，莱芜小姜的姜辣素含量最低，为7.46 mg/g。

不同产地的药食两用果蔬的特征指标不同。聂芳等[13]连续3年采集新疆、宁夏和甘肃三个主产区的枸杞，分析了其品质的时空变化规律，得出其中三个主产区枸杞的多糖含量为4.72～5.59 g/100 g，受产地的影响最大。这些差异塑造了各地果蔬品牌的质量特征。因此，基于营养成分评价的大数据信息，将为果蔬品牌建设提供有力支持。

4.2 基于精准分析的果蔬营养质量特征挖掘

作为食用农产品，可以从色、香、味、形、养五大维度表征果蔬的质量，通过果蔬全营养的数字化检测技术与设备，实现质量可视化，让消费者根据自身需求找到“买点”。

一是要建立果蔬多种营养素成分的检测技术，实现测得全、测得准，如杨焰婷等[14]利用近红外光谱技术，结合不同光谱预处理和特征波长筛选方法，构建并优化了青稞的水分、β-葡聚糖、直链淀粉、蛋白质含量快速、准确检测模型，实现了营养成分测得全。除此之外，该模型可以准确、快速测定大量青稞样品中的营养成分含量，相关系数高于0.90，预测均方根误差低，实现了营养成分测得准。

二是要研发营养快速检测的技术与装备，实现测得快。企业在肥料等品质投入品使用选择、采收贮运过程对产品品质快速识别有迫切需求。如张鑫怡[15]以测土配方施肥为例，研究了影响农户技术采纳的心理决策机制和采纳行为的相关因素，为企业在投入、使用和选择方面提供了理论指引。Ran等[16]使用溴甲酚蓝和甲基红为染料，制备了基于大豆蛋白分离物的pH指示剂薄膜，当指示剂薄膜颜色从绿色变为蓝色，即新鲜苹果发生变质，为采收贮运过程中对产品品质快速识别提供了思路。

三是要建立基于特征品质形成与环境因素、管理技术的数据库，通过大数据分析，形成基于特征品质的标准化种植技术和地理标志产品的识别，对区域品牌和企业品牌实现差异化的表征。Lin等[17]基于广谱代谢组技术构建了来自全球的292份自然群体苹果时空品质评价代谢物数据库，包含类黄酮、酚酸、有机酸、脂质、生物碱、氨基酸、糖及糖醇、萜类等2 575种营养代谢物。鉴定了222 877个与2 205种苹果营养代谢物显著关联的位点，为果实品质改良、加工适宜性和营养品质评价等提供数据支撑。

5、建立数字化感官风味评价体系，实现好吃看得见

5.1 好吃是检验果蔬的重要标准

百果园提出将“好吃”作为检验水果的重要标准，这一理念在当今消费升级的背景下显得尤为重要。传统的水果销售往往更注重外观的“好看”，而随着消费者对品质和口感要求的提升，“好吃”逐渐成为大多数消费者最关注的买点。中国科学院院士黄三文团队的研究显示，现代番茄失去了原有风味的原因主要是控制风味品质的部分基因位点丢失，使得多种风味物质含量显著降低，此外糖含量也是影响番茄口感的重要因素，而现有番茄商业品种，尤其是大果型番茄中糖含量普遍偏低[18]。

果蔬风味受土壤有机质等气候条件影响较大，与不同区域的风土特征有密切的关系，如新疆和黄河中下游地区的枣果实口感最佳，研究表明，适度的盐碱胁迫可以提高枣中的可溶性糖含量，降低有机酸含量，从而提升糖酸比，改善枣果实的风味。此外，在干旱沙漠区，灌溉量为65%时，可有效增加枣果实中可溶性糖含量5.52%。风味特征也是品牌的招牌，如农夫山泉的17.5°橙通过独特的糖酸比（17.5），将企业品牌与其他品牌区分，实现品牌差异化，以数字化的标识在消费者心中建立了高品质、可信赖的品牌形象。

5.2 建立基于消费喜好的数字化风味评价体系

果蔬的天然特色风味能够为消费者带来深刻的体验和记忆，而现代风味感知与评价技术则能够将果蔬模糊的“好吃”概念直观地量化。让“好吃看得见”，已成为当前果蔬风味研究领域的热点，是助力质量升级、品牌升级、消费升级的新亮点。

一是建立不同果蔬品种的风味轮或滋味轮。风味轮或滋味轮是一种用于描述和评价食品风味特征的标准化工具，通过将感官描述词分类整理，并量化描述外观、气味、口感等多个维度，使果蔬的风味感官性质变得直观易懂，给产品一个清晰的“风味坐标”。风味轮的应用范围非常广泛，例如苹果的风味主要由甜味、酸味和香气组成，按照其风味特征进行分类，可以将苹果分为甜、酸甜、酸甜适度、甜酸和酸五类，通过建立苹果的风味轮，可以精准、快速地表达苹果的甜味、酸味和香气及其所属类别，并通过色彩区分不同的风味，将复杂的风味信息转化为易于理解的图形，帮助消费者更好地理解和选择自己喜欢的苹果产品，实现“好吃看得见”。

二是建立“人机交互”的风味数字化评价体系。消费者对风味的偏好是多维度的，包括颜色、香气、口感、滋味等多个方面。传统的感官评价方法虽然能够捕捉到这些复杂的风味特征，但其主观性强、标准化程度低，通过数字化手段将这些模糊的感官体验转化为精准的数据，是提升果蔬风味评价科学性和客观性的关键。数字化评价技术的核心在于数据分析与建模，将传统感官鉴评量化为数据化、标准化和数值化的表达。采用机器学习算法对消费者数据进行建模，识别出影响消费者选择的主要因素，根据消费者喜好将样品进行风味表征，并将风味特色大数据与表征区域、年龄等不同消费喜好的大数据关联，实现按消费者口味画像，从而助力产销对接。例如，通过对电子商务平台中消费者在线购买生鲜农产品的偏好特征分析，可以发现消费者更倾向于选择新鲜、有机的果蔬[19]。

三是通过风味特征建立鲜明的品牌质量识别与控制体系。风味特征是品牌产品的重要标志，需要充分分析基于风土等特征的品牌产品风味特色的形成规律，并通过科学的栽培管理措施来保障风味的一致性和稳定性，从而实现果蔬产品的个性化品牌打造。此外，依托数字化风味品质评价手段，还有助于促进科学施肥、合理整形修剪、控制过量结果和适期采收等栽培生产技术和管理手段，实现风味物质的积累。

6、以质量透明工程建设推动果蔬标准化生产与品牌建设

在促进果蔬类农产品消费升级的背景下，质量透明工程以先进的分析检测、标准化及信息化等技术手段在生产者和消费者之间建立数字化质量信息链接，促进果蔬标准化生产、数字化流通、精准化供需。自2023年起，陕西省延安市果业中心与国家果蔬及加工产品质量检验检测中心共同开展了基于质量透明工程的“延安苹果质量画像”工作，在延安市十三个县（区）科学布点，选取经数字化分选的苹果样品，开展了基于“色、香、味、形、养”五大品质维度的质量评价，形成延安苹果区域品牌的质量大数据，指导延安苹果区域品牌和企业品牌形成稳定的苹果质量体系，为市场参与者提供了了解市场运行的数据参考，打造了具有延安特色的“数字苹果”，树立了苹果产业高质量发展的“延安标杆”。此外，山东省威海市农业农村局、山西省临猗县、广东省供销合作社联社等与国家果蔬及加工产品质量检验检测中心合作，先后开展了维纳斯黄金苹果、临猗冬枣、粤供优选蔬菜等果蔬类农产品区域品牌和企业品牌的质量透明工程建设，以质量大数据推动标准化生产，为品牌质量管理实现数字化赋能。

数字化果蔬质量透明工程建设是一项系统性工程，旨在汇聚行业力量，以市场需求为导向，依托标准化、智能感知、精准检测和快速识别等新质生产力技术，为果蔬行业提供全链条的质量控制和解决方案，并通过新媒体传播手段的应用，更精准地讲述果蔬品牌故事，挖掘品牌差异化特色，提升品牌竞争力，增强消费者信任，更有效促进产销对接，实现农产品种得好、卖得好、口碑好，助力乡村产业振兴。

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基金资助:泰山学者青年专家项目(202211273);

文章来源:宋烨,郑晓冬,闫新焕,等.数字化果蔬质量透明工程助力果蔬产业发展的思考与建议[J].中国果菜,2024,44(11):1-6+28.