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浅谈关于津菜文化服务区域经济
摘要：天津是我国有着深厚文化底蕴的城市，在天津发展过程中津菜是非常重要的一部分。在历史的发展过程中津菜已经形成了自己独特的文化。基于此，下文研究分析了津菜文化如何服务于天津的经济发展与津菜文化在京津冀协同发展中的重要作用。
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长期以来我国经济结构不断优化、产业结构不断调整，区域经济协调稳定运行。按照地理差异的不同我国被明显地划分为东部、中部和西部三个部分，这也同时导致了三个地区的经济发展水平逐渐呈现出区域性的发展特色，无论是产业结构还是发展地位都有较大的差别。
区域经济发展是一门经济学理论，由西方发展起来。区域经济是指在一定区域内经济发展的内部因素与外部条件相互作用而产生的生产综合体。以一定地域为范围，并与经济要素及其分布密切结合的区域发展实体。区域经济反映不同地区内经济发展的客观规律以及内涵和外延的相互关系。区域经济发展理论包括：区域经济发展梯度理论、区域经济发展辐射理论、区域经济发展增长极理论、区域经济发展的比较理论等。
民以食为天，餐饮业对于一个地区的经济发展占有着不可或缺的地位。天津位于华北平原海河五大支流汇流处，东临渤海，北依燕山，海河在城中蜿蜒而过，天津菜便得势于地利，独具特色。相对于其他菜系津菜文化的发展史显得比较短，但是它的精彩却不逊于任何一个菜系。本文将研究探索津菜文化服务区域经济发展之间的互动关系和协调程度，找出津菜文化如何更好地服务区域经济发展的关键因素。
党的十九届四中全会指出，发展社会主义先进文化、广泛凝聚人民精神力量，是国家治理体系和治理能力现代化的深厚支撑。天津要实现高质量发展，必须筑牢文化自信的思想基础，牢牢把握社会主义先进文化前进方向。在雄厚的经济、社会基础上形成的天津文化，有诸多宝藏值得去发掘，津菜文化是其中代表之一。顺应时代潮流，以崇实黜虚、经世致用的实学精神传承和发展津菜文化，有助于创造性转化、创新性发展优秀传统文化，激活天津文化底蕴的创造活力，实现推动产业转型升级和加快建设“五个现代化天津”的目标。
津菜文化有着深厚的历史底蕴和传统基础。津菜凭借河海两鲜和其他丰富物产，形成咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻的地方口味，以及扒、熘等别具特色的烹调技法。津菜的兴起与天津城镇同根同源，和城市共同随时代变迁，孕育发展出背后的文化底蕴。历经600年演变而来的津菜文化，至今仍影响着天津人的饮食生活习惯，是影响人们直观感受的城市形象最佳代言，也是弘扬传播津味文化的优质载体。
津菜文化的底蕴来自于天津城市文明繁荣昌盛的历史。天津在元、明、清代皆拥“当海河之冲，为畿辅之门户”的区位优势，凭借漕运的交通便利，航道上商船百帆竟发，街巷中商贾巨富云集，成就了最初的繁荣景象。晚清天津开埠以后，外国纷纷在津设立洋行、输入资本攫取廉价资源，促进了对外贸易的迅速发展，加之本土民族资本不断振兴，20世纪初，天津已成为北方最大的工商业和港口贸易城市。新中国成立后，天津作为三大直辖市之一，政治地位、经济作用、发展速度始终保持在全国前列。近百年来，天津以南开精神、北洋文化等引领中国的思想家、实干家求真务实，众多的风云人物曾在天津推动了中国历史的发展。时至今日，天津餐饮业已成为年收入超千亿元的宏大产业，成为社会和人民生活中最为重要的民生服务行业。习近平总书记指出，一个没有精神力量的民族难以自立自强，一项没有文化支撑的事业难以持续长久。继承津菜技艺的同时，更应传承其文化命脉，丰富其内涵，创新其形式，实现其发展。
天津精神诠释了津菜文化的内涵。津菜的发展演变受到历史文化的深刻影响，其过程虽海纳百川，却又能独树一帜，所形成的津菜文化与今天提炼总结出的天津精神具有高度相似性和契合性。
津菜文化特点体现在对南北、中外地域饮食的兼容并蓄上。明代调淮家军镇守天津卫，安徽移民涌入天津，他们对家乡菜色香味的记忆给津菜打下了味重色浓、芡大油重的徽菜底色。天津地处华北平原，地缘相近又使津菜受到鲁菜的较大影响，鲁菜爆、烩、熘的技法在津菜中广为运用。漕运的兴起为天津文化带来了南北交融的显著特点，特别是清代恢复海上漕运以后，广东、福建等地的商船纷纷入津，使津菜又受到淮南菜、江浙等地菜系影响。20世纪初，中国最早的四大西餐厅之一起士林西餐厅在天津开业，让天津人接触到西方的饮食文化，津菜与之融合也创造出一些传世菜肴。
津菜文化特点也体现在对民族宗教饮食文化的交汇融合上。清真菜是津菜重要的一门分支。天津清真菜的形成与回族聚落津门相关联，据史料记载，津菜清真菜始于元代盛于明清，以扒、爆、焖、烧、烩、蒸羊肉和爆、炒、炖、熘、烧牛肉为特色。素菜也是津菜的重要组成部分，满足佛教徒和佛门弟子需求而兴起的素菜馆，在民国时期曾是津门文人墨客、国学大师们孤芳自赏、清谈论道的场所。当时有真素楼、真素园等有名的素菜馆，石头门坎素包流传至今。
津菜文化特点还体现在高层次与大众化繁荣共生上。许多红学家都认为，曹雪芹红楼梦中的大观园，是以清代盐商査日乾在天津城西南运河北岸修建的水西庄为蓝本创写的，红楼中极尽奢华的珍馐美食，带有不少彼时天津豪门富户饮食的印记。清代以来，天津有八大成饭庄专事服务达官显贵，以独具一格的津味技艺和极其高端的消费档次闻名京津地区，使津菜烹饪技法立足天下。另一方面，雅俗荟萃是津菜文化一大特色，天津包子、煎饼果子这些大众化饮食自诞生起就受到老百姓的喜爱，流传至今与天津人的生活仍然息息相关。早餐在天津也发展成为一种纷繁荟萃、韵味悠长的文化，让天津人每天都能够以享受美食开启一天的生活。
津菜文化发展和传成需要与时俱进、不断创新。未来的餐饮业有着良好的发展趋势，对区域经济的发展起着至关重要的作用。其中食品安全成为第一要素伴随餐饮业数字化、互联网化，社交化进程，食材可溯源，制作可监督，安全可把控、体验可分享，安全不再是靠政府监督，媒体监督，而是全民监督。所以首先需要解决食品安全问题。津菜素有用料考究的美誉，每一道菜品都选用上等食材，对食品质量、鲜活程度等方面均有着非常严格的要求。其次津菜技艺的创新发展依靠的是人民的创造性劳动，内生动力则是不断满足人的需求。富商贵族在餐桌上的穷奢极欲，雇佣工人对餐食便捷、果腹的需求，都是津菜发展演变的驱动力。改革开放以来，文化的兴盛、物质的繁荣使人民群众生活水平显著提高。十九大报告提出，新时代人民群众的需要已经从“物质文化需要”发展到“美好生活需要”，从曾经“落后的社会生产”发展到“不平衡不充分的发展”。
天津坚持保障和改善民生、增进人民福祉，是新时代津菜文化发展的前进方向。坚持问题导向、坚持求真求实的实学精神，为津菜文化创新发展指明实现路径。通过研究和梳理津菜背后的文化内涵，构建与当代中国文化相适应、与现代社会相协调的津菜文化软实力；进一步加大宣传力度，把津菜文化打造成为天津的城市名片，树立精品意识，打造津菜文化品牌餐厅，广泛搭建国内外合作交流平台，促进文创、文旅、文化等产业整体发展；把弘扬中华优秀传统文化融入职业教育，提高从业者的创新意识和文化修养，坚持为人民服务、为社会主义服务的宗旨。在经济结构调整过程中传承和弘扬中华优秀传统文化，将天津独特的城市精神彰显出来，深度挖掘、精细发展文旅产业、餐饮服务业，以更加丰富、更加进取的津菜文化打造城市名片，实现津菜文化的源远流长。
近年来推动京津冀协同发展是一个重大国家战略。战略的核心是有序疏解北京非首都功能，调整经济结构和空间结构，走出一条内涵集约发展的新路子，探索出一种人口经济密集地区优化开发的模式，促进区域协调发展，形成新增长极。天津以“津菜进京”工作为契机，加强现代都市型农业建设，打造一流的营商环境，提供更加优质高效的服务，促进京津两地更广泛的合作。众所周知北京人口密集农产品需求数量巨大，层次和类型多样，需要与各地尤其是周边的特色品牌生产主体进行对接，建立较为稳定的进京渠道，推进京津品牌农产品产销对接，服务“津菜进京”，重点在于品牌打造，核心在于市场一体化。此外，“津菜进京”也带动了一系列经济的活动，如运输业、服务业等。所以“津菜进京”是发展区域经济的一条有效途径。
参考文献：
[1]张小蕾.天津文化产业的相关政策研究[J].中国商论,2018(10).
[2]蔡洁.品牌竞3争力对区域经济发展的促进作用及其优化建议[J].商业经济研究,2019(12).
马艳宏.津菜文化服务区域经济的探索与研究[J].现代营销(下旬刊),2020(03):140-141.
基金:天津商务经济研究会课题:经济文化视阈下津菜文化对天津社会经济发展实践研究(编号:Yjh2019011)的阶段性成果.
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2021-09-08我要评论
期刊名称：文化产业研究
期刊人气：1638
主办单位：江苏省文化产业学会,江苏文化产业研究基地,南京大学文化产业发展研究所,南京大学商学院
出版地方：江苏
专业分类：文化
创刊时间：2006年
发行周期：半年刊
期刊开本：16开
见刊时间：10-12个月
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2020-05-02
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