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中等职业学校烹饪专业课程教学的探索与创新

2020-05-20 190 上传者：管理员

摘要：烹饪专业课程教学,不仅要培养学生掌握理论知识，而且要注重培养学生操作技能，在烹饪课程教学中，力求以学生为主体，并且贯穿到每一个教学环节中，教学效果显著，并且在内容讲解、教学启发、操作指导、教学演示等环节中，形成了富有特色的教学。

关键词：
中职烹饪专业
教学环节
讲解
课程教学
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1、讲解、示范清楚准确

讲授专业技术，不仅要明确地教给学生“怎么做”、“做什么”，而且要教给学生做的方法、步骤、过程以及实际操作时的要领、要求、注意的问题，并且能在板书中清晰的表现出来。专业教师在教学过程中，可围绕以下几个方面进行讲解:

1.1让学生熟悉菜肴名称、原料性质

中国菜肴十分讲究名称美，它一般都有一定的规律可循。如以菜肴形态命名的有：“萝卜鱼”、“菊花鱼”、“葡萄鱼”等；借助民间故事命名的有“夫妻肺片”、“东坡肉”、“叫花鸡”、“过桥米线”等；用比喻方法命名的有“龙虎斗”、“雪里埋炭”、“百事如意”等；以特殊盛器加上用料名称命名的有：“汽锅鸡”、“砂锅鱼头豆腐”、“西瓜盅”、“铁板鱿鱼”等。菜肴的命名方法很多，讲解要准确、通俗易懂；不能华而不实、故弄玄虚，从而使学生无法理解。

教师在教学过程中要将每一份菜肴所使用的原料逐一向学生介绍清楚，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“宫保鸡丁”必须选用鸡胸脯肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭。在完整的菜肴中，将主料、配料、调料进行合理的搭配，才能充分的发挥应有作用，只有熟悉它们在菜肴中所起的不同作用，才能更好地为菜肴服务。

1.2让学生掌握菜肴烹饪技法

教师在教学过程中必须把所授菜肴的烹调方法对学生进行详细讲解，决不能出现含糊其辞、模棱两可的情况。如滑熘与滑炒两种烹调方法，从字面上看基本相同，如果不稍加注意，就很难分辨。但是这两种烹调方法却有着本质的区别，那就是成菜芡汁的多少。因此教师在教学过程中，不仅要将菜肴的烹调方法细致、准确地讲解给学生，而且要将与其相近、相似、相联系的烹调方法加以区别说明。

1.3教师讲解菜肴制作过程

老师需详细地向学生讲解每一道菜肴的制作工艺流程和方法，包括从原料的选择、初步加工、刀工成形、配菜方法、烹调方法以及菜肴装盘的全过程，其中菜肴的制作方法是讲解的重点。教师是否讲解的条理清晰、层次分明、结构严谨，将直接关系到学生获取知识是否全面细致。所以在讲解菜肴的制作过程中应避免出现杂乱无章、顾此失彼的现象。

1.4学生要熟悉菜肴制作特点

中国菜历来注重一菜一格、百菜百味，每一道菜都要有自己的风味特色。菜肴的色泽和气味、菜肴的风味和造型、菜肴的质感与营养及盛装器皿等都是菜肴的属性特点之一。教师在给学生讲解菜肴的特点时，应从菜肴的色、香、味、形、质、器及营养等多方面来概括。但不是所有菜肴都要求从这些方面来统畴讲解，而应以突出的能代表风味特点的菜肴进行讲解为好。

1.5教师要突破菜肴制作关键

每一道菜肴都有其突出的技术难度，如“青椒鱼丝”应以刀工、调味、上浆、划油、翻炒等为操作关键；“清汤鱼圆”应以剁茸、制茸等为操作关键；“拔丝苹果”应以挂糊、油温、熬糖、翻炒等为操作关键。菜肴制作过程中的技术关键应作为教师教学时所突破的难点。

2、启发要得当

启发是教师在教学过程中启迪学生兴趣的教学行为，其目的是为了调动学生的学习积极性，使之乐学，以一个良好的开端促使学生学习成功。教师在教学过程中可利用菜肴的名称、历史典故等来激发学生学习兴趣和求知欲。如在讲“水晶肴蹄”这一菜肴时，可以先让学生知道它是江苏菜中的一道名菜，接着介绍四句赞美菜肴的诗文：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”并讲了张果老因吃肴肉而忘了赴蟠桃会的民间故事，让学生带着这些美好联想，愉快地进入课堂教学。

3、演示要严格规范

演示教学是学生掌握技能获取知识的重要途径，是讲授法的继续和延伸。如果说讲授法是“说”，那么演示法就是“做”，是理论和实践的结合。教师示范的过程也是学生效仿的过程，因此教师在进行示范时必须严格规范，有些难度较大的操作内容，教师应按讲解的要领进行分步骤讲解演示，严格规范地进行示范操作。

4、学生操作要精心指导

一是必须给以“工具、材料、时间、空间”上的保证，菜肴操作按规程进行。二是对学生必须进行安全知识教育，并且要采取具体的安全措施。由于学生的基本功不扎实，缺乏实践经验，操作时难免遇到刀伤、烧伤或其他意外。三是在学生实习操作过程中，教师要深入指导学生操作，指导时看学生工具使用是否正确，是否按要求操作；发现问题及时纠正，个别学生要因材施教，做好个别指导工作；对易出现的问题要集中指导，实行个别指导与集中辅导相结合的原则。四是教育学生爱护工具、勤俭节约、爱护劳动成果，渗透思想教育；指导学生填写好相应的实习报告，做好思考练习；向学生推荐课外阅读书籍。

5、讲评要客观

讲评就是教师将教学的过程做一个总结性的讲解和评价，对自己的教学内容与学生的实习效果进行客观的总结和分析。讲评的目的就是使学生扬长避短，达到教学相长的效果。在讲评时要引导学生之间互评，及自我评价。

教师对学生的实习结果科学评价，学生优点要及时地给予鼓励，出现的错误要分析原因，激励学生不断进步，找到解决问题的方法，从而达到提高学生技能的目的。

6、作品展示及时

教师可经常将学生作品进行展览，作品展览是实训课堂教学的继续和延伸。通过各级各类作品的展览活动，促进学生互相学习、进行技艺交流。这既是一次对学生学习兴趣的调动，也是对学生实训操作教学效果的有力推进。

参考文献：

[1]黄克孝.职业和技术教育课程概论[M].上海:华东师范大学出版社2001.

[2]陈光新.烹饪概论高等教育出版社,2001.5.173.

严霞光.中职烹饪专业课程教学方法应对策略探索[J].农家参谋,2020(14):197.