一、研究背景

中国餐饮业近二十年来，得益于经济社会的快速发展、居民收入的不断提高及老百姓消费观念的转变，取得了突飞猛进的发展，现已成为我国第三产业中的重要产业。2018年我国餐饮业收入42716亿元[1],2019年餐饮收入增至46721亿元[2]，同比增长9.38%，餐饮消费已成为拉动我国消费市场的重要力量。据中国烹饪协会分析，中国餐饮业在“十三五”期间或保持年均10%的增长速度[3]，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额。我国餐饮业在促进消费、带动社会就业和推动经济社会发展上起着越来越重要的作用，也因此日益受到政府的高度重视。

佛山市，为“粤港澳大湾区”城市群的重要城市之一，地理位置优越，物产丰富，自古就是富饶的鱼米之乡，1994年被评为国家级历史文化名城，其下属的顺德区于2014年还被联合国教科文组织评为“世界美食之都”。然而，改革开放以来，佛山市以工业为促进经济发展的主导产业，对第三产业(含餐饮业)不够重视，从而导致餐饮产业的发展落后于工业发展，尤其是与广州、深圳等地的餐饮产业发展水平相比还有非常大的差距。因此，如何振兴餐饮业是当前佛山市面临的一个亟待解决的难题。2019年中国政府出台文件《粤港澳大湾区发展规划纲要》，在第八章第二节中提到：“支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都”[4]，这对于佛山市餐饮产业来说是一个千载难逢的大好时机。

二、佛山市餐饮产业发展现状研究

(一)研究方法

1.研究对象。从佛山市辖下5个区的5类餐饮企业中分别选取3家企业，一共75家(5区×5类×3家=75家)餐饮企业作为研究对象。

调查区域：禅城区、顺德区、三水区、高明区、南海区。

调查餐饮企业类型：大型饭店(面积500-3000m2)、中型饭店(面积150-500m2)、小型饭店(面积≤150m2)、快餐店及饮品店。

2.研究方法。课题组成员分别赶赴被调查的75家餐饮企业现场进行实地考察，调查了解餐饮企业的地理位置、建筑面积、营业方式、食品种类、食物价格、客流量大小、人均餐饮消费金额等信息，通过实地调查获取对餐饮企业的直接认知。

另一方面，从各区的每类餐饮企业中分别随机抽取1家企业作为访谈对象，调查人员通过与企业经营者进行面对面的交流，详细了解被访谈餐饮企业的历史沿革、经营策略、管理模式、营业收入、利润总额、企业文化、存在的不足及未来的规划等信息，以较全面地掌握佛山市餐饮产业的发展现状及存在的主要问题。

(二)研究结果

1.佛山市餐饮产业的优势

(1)饮食文化源远流长

佛山美食名扬四海、有口皆碑，其饮食文化源远流长。历史上中国先后出现了多次北人南迁的现象，大量中原人南下来到了岭南，来到了佛山。佛山气候宜人，物产丰富，盛产稻米、蔬果、禽畜和各种鱼类，自古就是富饶的鱼米之乡。定居佛山的中原人将中原饮食文化与佛山当地丰富的农业物产相结合，形成了独具特色的佛山饮食文化，并成为粤菜饮食文化的重要发源地之一。唐宋时，佛山的手工业和商业已十分繁荣。明清时，更是发展成商业发达、经济繁荣的岭南重镇。至20世纪40年代，佛山涌现出三品楼、得心斋等众多名店名楼，饮食已具备一定规模。新中国成立后尤其是20世纪80年代后，佛山饮食文化得到进一步弘扬与发展。佛山经济的发展大大促进了其饮食文化的发展，在佛山，名菜美点丰富、茶楼食肆林立、烹饪技艺精良，为佛山赢得了“食在广东，厨出凤城”的美誉。

(2)餐饮产品种类丰富多样

自汉唐以来，广东地区就是我国对外交流与贸易的重要口岸，在与外域饮食文化进行交流的过程中，不断引进新的食物品种，创新烹饪方法。见识广泛、善于学习的佛山厨师们，融合南北各派烹饪技艺之所长，汲取东西方优秀饮食文化之精华，结合本地食材特点，创造出多达20余种烹调方法，催生了柱侯鸡、炒牛奶、双皮奶、九江煎堆等一大批传统名点与菜式。勤劳智慧的佛山厨师们积极利用新食材或新烹饪方法，不断更新菜式，使餐饮产品种类更加丰富多彩，以满足不同消费者的需求。除了本地菜肴，湘菜、川菜、北方菜等菜系在佛山餐饮市场上也长盛不衰，日本料理、韩国烧烤等异国风味在佛山市场上也随处可见。

(3)餐饮价格适中且多层次

2012年中共中央纪委提出八项规定和六项禁令，倡导厉行节约，反对铺张浪费，狠刹公款吃喝。相关规定的出台，使得高端大额餐饮消费得到遏制，而中低端餐饮则平稳发展，并日渐成为消费主流。在此背景下，佛山市高端餐饮业受到了很大冲击，而中低端餐饮业却呈增长态势，一些快餐厅、火锅店、家常菜馆、小吃街、美食广场等生意火爆，甚至出现一座难求的现象。目前佛山餐饮市场基本上以大众消费为主，当然，为了满足不同消费者的需求，佛山餐饮业也能制作满足高端消费者的食品，高端餐饮在佛山餐饮市场仍占有一席之地。佛山餐饮业现已形成能满足各种消费水平和饮食习惯的多层次、多样化的经营格局。

2.佛山市餐饮产业的劣势

(1)产业规模小

中国烹饪协会《2019年中国餐饮大数据白皮书》显示，2019年我国餐饮业收入突破4.6万亿，而全国餐饮门店数量已达到近700万家，4.6万亿分配到全国700万家门店上，平均下来每个餐饮企业的营业收入少得可怜。中国烹饪协会《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》则显示，2019年餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，营业收入仅占到全国餐饮收入的7%，这说明我国餐饮业产业集中化程度不高[5]。在近几年我国餐饮业市场规模稳步扩大的发展形势下，大型餐饮企业却处境堪忧，其数量及营业收入占餐饮业总收入的比例均在下降。统计数据显示，2019年佛山全市限额以上(即年营业收入超200万元)餐饮企业有335家，广东省有5144家，占比6.51%；佛山全市限额以上餐饮业营业收入为36.43亿元，广东省总值为953.16亿元，占比3.82%[6]。由此可见，佛山市餐饮产业规模小，营业收入较低，与广州、深圳、东莞等城市仍存在较大差距。

(2)餐饮企业品牌化程度低

2020年8月广东省餐饮服务行业协会发布了《2019年度广东餐饮百强分析报告》，报告显示，2019年广东省100强餐饮企业中，来自香港、广东省外及国外的餐饮企业共有14家，其余86家餐饮企业均来自广东省内，覆盖广州、深圳、东莞、佛山、中山、珠海等6个城市[7]；其中广州有45家餐饮企业上榜，深圳排在第二位，有23家企业上榜。东莞排在第三位，有12家企业上榜。佛山市排在第四位，仅有4家企业上榜。由此可见，佛山市餐饮企业数量不少，但经营规模较小，品牌知名度较低。佛山美食虽然正在一步步从本地走出去，走向中国其他地区甚至国外，但是在全国餐饮的市场,我们却难觅佛山餐饮品牌的身影，佛山规模大、连锁式的餐饮品牌很少。

(3)企业利润下滑

十几年前，餐饮业属轻资产高利润行业，是名副其实的肥利行业，开餐厅只要用心经营，盈利是很轻松的，在那个时期如果门店营收低于20%，那就表示经营状况不太好。但自2012年中央八项规定出台以来，我国餐饮业的平均利润严重下滑，尤其是高端餐饮业利润下滑十分明显。2012年后至今，我国餐饮业一直处在结构调整和转型升级中，近几年全国餐饮业逐渐复苏回暖，餐饮利润也有所上升，但已难回到十几年前的水平。中国烹饪协会《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2019年我国餐饮百强企业平均销售利润率为6.3%，餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%[5]。可以说，我国餐饮业彻底告别了高利润的黄金时代，进入了微利时代。在激烈的市场竞争下，目前我国餐饮业的利润空间不断被压缩，而人工成本、原材料成本、房租成本、能源成本等却不断上升。据统计，近十年来，我国人工成本增长2-3倍，原材料成本倍增，房租平均上涨了5倍以上，能源成本也不断上涨，虽然餐厅菜价也在不断上涨，但菜价上涨的幅度远低于成本的上涨，导致餐饮企业利润微薄。在这种高成本低利润的形势下，大批餐饮企业生存困难，一些餐饮企业甚至因为不堪重负而对外招租、转让或倒闭。

(4)人手严重短缺

餐饮业是劳动密集型行业，对人员的需求量很大。在近几年沿海发达地区出现“用工荒”的背景下，佛山市餐饮企业也普遍存在“用工荒”，面临人手短缺的问题。在佛山市，工作人员特别是服务人员的短缺已是常态。2014年12月，佛山市人社局发布了11月份用工需求调查报告，排名前三位的是生产包装工、餐厅服务员、推销展销人员[8]；根据2019年第四季度《佛山市人力资源市场职业供求状况分析报告》，餐厅服务员是佛山市2019年第四季度急需紧缺的前二十个职业细类之一，缺口数为277人[9];2019年10月佛山市人社局印发《佛山市2019-2020年企业紧缺急需职业(工种)目录》[10]，指出中式烹调师、西式烹调师、广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作为佛山市2019-2020年企业紧缺急需的几个职业(工种)。走在佛山市的街道上，到处可见酒楼、餐馆张贴的招聘员工特别是服务员的告示。佛山市很多餐饮企业由于人手严重短缺，导致服务质量和菜品不稳定，进而顾客满意度下降，企业声誉受损。

(5)企业战略缺失

发展战略是企业为生存和发展而作出的整体发展规划，是对企业发展方向、发展速度与发展质量的选择和谋划，它决定了企业的长远发展和利润来源。在佛山市，很多中小型餐饮企业定位不清晰，缺乏中长期规划和远景目标，不清楚企业下一步该做什么，该如何发展，更不清楚餐饮业未来的发展趋势。这导致这些餐饮企业很难培育出自身的竞争优势，也无法集中精力做自己所擅长的事，进而导致企业原地踏步，难有作为。企业战略是一个只有长期遵循才能见效的东西，而今天部分餐饮企业家只关心眼前利益；战略要正确地执行才能发挥作用，而部分企业家经营的投机性和短视行为十分明显。

三、提升佛山市餐饮产业竞争力的对策

(一)实施连锁经营，扩大企业规模

连锁经营是目前世界各国广泛采用的一种企业制度，它是一种商业组织形式和管理模式。我国连锁经营起步较晚，近年来增长很快，但同发达国家连锁经营企业相比，无论是从经济效益还是从连锁总部的数量、规模等方面来看，都存在着较大差距。餐饮企业的连锁经营，主要是指利用某统一品牌或某统一品种并且使用同样的店铺名称来经营餐饮产品，其采购、加工以及配餐等活动都是统一进行，特点是产品服务标准化、生产工厂化、管理规范化、品牌效益共享[11]。连锁经营可以使餐饮企业降低成本，提高生产效率和管理水平，其具有的品牌、管理、成本优势是餐饮业经营模式的主要发展方向。

1.选择连锁经营模式。国内外学者把连锁经营分为直营连锁、特许连锁和自愿连锁三种连锁形式[12]：直营连锁(RegularChain,RC)是指“以单一资本，直接经营11个以上门店的零售业或饮食业”，即由公司总部直接投资、经营、管理各个门店的一种经营形态[13]，这是大资本发展壮大自身实力和规模的一种方式。直营连锁的优点是可以统一调配资源，这样有利于降低生产成本，提高生产效率，并能确保各分店管理的规范性与一致性，缺点是直营连锁投入的资金和成本高，资金风险大，分店灵活性差，管理成本高。

特许连锁(FranchiseChain,FC)又称特许经营连锁，是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用[14]。特许连锁与直营连锁主要区别在于它的所有权是分散的，而经营权是集中的。特许连锁的优点：对特许者来说，可以用较少的资金和人员迅速扩大规模，占有市场，可以用商标、专利、技术、形象等无形资产作为特许权，一次开发、多次获利；对受许者来说，成功机会较大，风险和成本较低，并可获得总部的持续指导；对社会来说，有助于中小企业的生存和发展。特许连锁的缺点是受许者缺乏经营自主权，其经营的灵活性和积极性受限，特许者有时则片面追求加盟费，导致两败俱伤。

自由连锁(VoluntaryChain,VC)是指由分属于不同资本的独立门店自愿组成总部，各门店在总部指导下实行共同进货、统一配送、共同促销的经营模式。自由连锁的主要特征是拥有主导企业(即核心企业)，各门店拥有独立的产权、财权和经营权。自由连锁的优点是实行统一进货、统一促销和总部集中管理指导，有利于门店降低成本和提升经营水平，另外，这种模式下门店自主权大，独立性强，有利于激发积极性和创造性，缺点是门店之间、门店与总部之间联系不紧密，组织决策迟缓，应变力较差，凝聚力较弱。

佛山市各餐饮企业要坚持一切从实际出发、量力而行的原则决定是否实行连锁经营，而不要一哄而上，盲目跟风。对有条件有能力开展连锁经营的餐饮企业，要认真分析三种连锁经营模式的优缺点，然后根据产业政策环境和企业的经营发展战略来选择合适的连锁经营模式。

2.建立和完善餐饮连锁企业供应链管理。供应链是指通过对信息流、物流和资金流的控制，将产品生产和流通过程中所涉及的供应商、制造商、分销商、零售商直到最终消费者连接起来形成的网链结构。餐饮连锁企业供应链则是指以餐饮连锁企业为核心，以互联网为工具传递和共享信息，将餐饮原料生产商、制造商、供应商以及餐饮连锁企业总部、分店乃至消费者连接起来形成的网链结构，目的是通过统一标准化的管理模式达到各方的共赢[15]。

虽然目前佛山市部分餐饮连锁企业建立了供应链系统来协助餐饮原材料的采购、仓储、配送等，但供应链管理中仍存在诸多问题，例如有些餐饮企业缺乏供应链管理理念，采购原材料时并没有确定一个长期合作的原材料供应者，导致原材料供应商之间出现价格竞争；有些餐饮企业缺乏完善的冷链物流配送系统，导致农产品在运输途中出现高损耗；餐饮企业与原材料供应商以及消费者之间缺乏一个有效的信息共享平台，导致信息不能及时和准确地传达等等。

佛山市在发展连锁餐饮经营的过程中，政府相关部门和餐饮行业协会要结合本地饮食文化和物产资源，建立集食品原料供给、生产加工和产品销售于一体的产业基地，密切联系餐饮产业的上游和下游产业链条，形成完整的供应链，实现餐饮产业与相关产业的互助共赢[16]。餐饮连锁企业则应从以下几方面入手：建立合作伙伴评价标准，从大量的供应商中择优选择原材料供应者，并建立起长期稳定的合作关系；建立内部配送中心，重视建设冷链物流配送体系，要投入资金采购冷链设施设备，确保配送频次合理、响应速度快，从而使配送体系能高效运转，使原材料损耗降低；建立信息共享平台，以互联网和大数据为工具,全方位提高供应链效率，为此首先必须做到共享连锁集团的数据和信息，提高顾客需求反应速度，其次可根据信息平台上的数据进行食材的配送，促进运输车队、门店、中央厨房和采购等部门间信息系统的无缝衔接[17]。

3.建立标准化管理体系。标准化是指对产品、规格、测试手段等在一定范围内做出统一的规定，其实质是通过制定、发布和实施标准，达到协调和统一，其目的是获得最佳秩序和社会效益。连锁经营最本质的特征就是标准化。标准化不但可以使连锁企业提高管理水平和经济效益，而且可以使连锁企业快速扩张门店、扩大规模、规范经营秩序，有利于企业发展壮大，提高市场竞争力。餐饮企业连锁经营的标准化可从以下几方面入手：

一是企业整体形象标准化。总部负责门店的开发、设计、产品陈列、广告设计、技术管理、设备购置等事宜，并提供门店选址、员工培训、营业监督指导和交流等服务，以保证各门店整体形象的一致性。餐饮连锁企业总部可以聘请专业设计团队，对企业的Logo、宣传语、宣传册、名片、门店装修、室内布局、餐具、员工服饰等方面做出设计框架方案，各门店可在总部的框架方案范围内进行店面的装修与布局，使顾客在具有鲜明特色的视觉识别系统引导下，一眼能认出连锁分店属于该品牌。

二是餐饮产品标准化。首先，餐饮连锁企业应建立现代标准化的采购体系，做到原料采购标准化、规范化，以保证食材的质量。例如麦当劳、肯德基等全球著名餐饮连锁企业都建立了完整的物流配送体系，并拥有世界上一流的定位系统、电脑管理系统和电视调度系统，可做到全天候24小时配送。麦当劳在全球25,000多家连锁店的销售、订货、库存情况可以随时调阅查询[18]。其次，建立标准化的食品加工过程，对店内菜单上的全部菜肴点心等食物，应详细列出使用的原材料、辅料、制作工艺、制作流程、各操作环节的使用时间等，以使产品保持统一和质量稳定。另外，为保障食品安全，还应建立食品质量检测的标准化体系，对餐饮产品的质量和安全性进行检查和监督。

三是餐饮服务标准化。餐饮企业应在员工入职前开展专业化的培训，使每位员工掌握自己岗位所需要的专业技能和相关要求，并确定各岗位的服务流程，规范员工在迎宾、点餐、食物制作、菜品传递、餐具摆放、酒水调制、席间服务等各环节的时间和操作规范，以提高服务效率和服务质量。餐饮服务中与客人的有效沟通是特别重要的，因此餐饮企业还应制定员工与客人交流过程中的态度标准、语言标准和动作标准。

(二)加强品牌建设，提升餐饮企业竞争力

对企业来说，产品和品牌是企业核心竞争力的两个重要方面。通常情况下企业都较重视产品的质量，愿意在产品质量上下工夫，并希望本企业产品的质量、成本、价格等与竞争对手相比有优势。但对于品牌以及品牌营销的重要性，则往往容易被一些企业所忽视，这些企业片面地认为只要做好产品，保证产品质量就可以了。一个企业要在市场立足，要发展壮大，如果光靠产品质量而没有品牌的有力支撑是很难突破发展瓶颈的。餐饮企业如果能成功打造自己的品牌，就能在消费者心目中树立良好且清晰的形象，而品牌的形象一旦被消费者认可，则可以导致消费者的长期偏好和消费习惯,进而形成重复性或长期性的购买，表现出对企业较高的忠诚度。总之，品牌是一种重要的无形资产，代表着一个企业的竞争力。

1.正确进行品牌的定位。正确的品牌定位有利于企业品牌在消费者心目中形成良好的形象并占据一定的地位，进而有利于品牌从众多同类或同行业的品牌中脱颖而出。正确的品牌定位还有利于企业明确自身以及竞争对手的优势和劣势，有利于企业向消费者提供个性化的产品或服务，从而充分体现品牌的独特个性和差异化优势，并以品牌的优势和独特个性吸引消费者，使品牌和消费者之间形成牢固持久的关系。佛山市餐饮企业要做好品牌的差异化定位，首要应选择那些具有佛山本地特色的餐饮品种，消费者对佛山美食的偏好是本土餐饮品牌对其他地区餐饮品牌形成竞争优势的立足点；其次应设计出科学的食品加工工艺流程，形成适合于规模化生产、现代化经营的食物品种；餐饮企业还应致力菜品菜式的改良和创新，不断更新餐饮产品的种类、制作方法、风味、文化内涵和营销策略，使品牌保持持久生命力。

2.重视餐饮产品质量。产品质量是品牌竞争力的基础，只有产品好，品牌才能生存发展。从国内的餐饮著名品牌可以看出,没有优秀的产品质量作证，就不可能有著名的品牌，其品牌资产也不可能价值连城[19]。餐饮产品质量分为两类：有形产品质量及无形产品质量。餐饮有形产品质量主要是指菜品的质量，要保证菜品的质量，应做好原材料采购到菜品上桌的各个环节的管理，比如原材料采购环节，原材料的供应商必须要保证原材料的质量跟菜品的档次相符；菜品加工环节，必须按照菜谱或菜品标准进行菜品的制作；在菜品制作完成后应进行严格的质检，不合格的菜品坚决不能出；厨房烹制好的菜肴要及时上桌，杜绝一切不必要的停顿，保证菜品在较短的时间内可以上桌，使菜品处于最佳食用温度。

餐饮无形产品质量主要是指服务质量，即要从生理上、心理上、精神上满足顾客的需求。首先，应保障餐饮顾客的餐饮卫生安全，餐饮卫生既包括食品卫生也包括餐饮环境设施的清洁卫生。其次，应提高餐饮服务人员的服务技能和服务效率，使服务人员能够根据顾客的需求提供优质、即时的服务。再次，应提高餐饮服务人员的服务意识，使餐饮服务人员在给客人提供服务时能够做到主动、热情、耐心。最后，餐饮服务人员在工作中应注入情感服务，向顾客表示尊重、谦虚、欢迎和友好，并针对不同顾客的心理特征提供个性化的服务。

3.加强市场营销力度。餐饮市场营销是指餐饮企业与消费者所发生的各种交易行为和过程，它贯穿于餐饮产品生产和流通过程中各个环节，涵盖了餐饮经营活动的方方面面。餐饮企业的品牌在发展到一定阶段后,要想提高品牌的竞争力，市场营销战略的创新与发展是关键。因此,如何根据消费者需求创新营销方法和手段，实现餐饮企业产品与服务被消费者接受和购买就成为餐饮企业持续保持竞争优势的重要任务[20]。餐饮企业可采取的营销策略有：

(1)强化产品印象营销

首先，应细分市场，并对目标群体进行精准定位。例如针对高消费者，开设环境高雅、菜肴精致的商务餐厅；针对大众消费者，开设环境温馨、菜肴实惠的平价餐厅等。其次，为了更好地树立企业的形象，扩大品牌知名度，餐饮企业可利用电视、电台、报纸等新闻媒体进行营销。新闻媒体是一种重要的营销手段，它可以诱导消费需求，刺激消费者购买欲望，增加销售额。另外，餐饮企业还可以举办一些让消费者参与并受益或印象深刻的活动，以进一步强化餐饮企业在消费者心目中的形象。

(2)餐厅形象营销

餐饮企业应在餐厅主题的选择、餐厅内外部的装饰装修、餐厅招牌、家具、餐具、吉祥物、空间布局、色彩灯饰等方面下功夫，使它们达到和谐美观、独树一帜，这样才能吸引消费者的注意。此外，餐饮企业的形象营销一定要做到内外统一、情理统一，即在消费者心目中形成一个统一协调的企业形象，这样才能使消费者和餐饮企业产生良性互动和效益双赢。一个好的餐厅形象不仅能使消费者赏心悦目，还能使消费者印象深刻，过目不忘。

(3)节假日特色营销

节日营销向来以影响范围大，关注人群多而被广大餐饮经营者所喜爱。在一年里有众多节日，如春节、元宵节、情人节、端午节、七夕节、中秋节、国庆节、重阳节、圣诞节等，餐饮企业在这些节日可以举办各式各样的营销活动，例如在清明节推出青团、撒子、麻花等各式米面食品，端午节推出品种繁多、风味各异的粽子，情人节推出情人套餐，重阳节推出养生套餐等，形成节日品牌。节日往往具有很强的时令性和对象性，为了做到精准营销，餐饮企业应在节日前收集节日营销对象(即消费者)的相关信息，如年龄、性别、消费能力等，以方便将营销信息在不同的节日精准地传递给特定的消费者，而不是不加甄别地将营销信息推送给全部消费者。

(4)绿色餐饮营销

随着生活水平的提高和人们健康意识的增强，保健食品、绿色食品正日益受到人们的青睐，这使我们的营销思路进一步拓宽。许多餐饮企业适应时代潮流，相继开发出各式绿色营养食谱，例如在菜单中增加高纤维蔬菜水果、无污染野菜、食用菌类等菜肴的比例，而相应地降低高脂肪、高蛋白菜肴的比重；针对老年消费者，推出各种系列的养生套餐；针对中国居民常见的疾病种类，推出降压药膳、降脂药膳等，近几年中国的药膳餐厅也越开越多。在餐饮市场中，绿色食品不仅仅是指带有绿色标志的食品，它还包括食品的生产和流通过程中都应该采用绿色化、低碳化的方式进行，具体来说就是食品原料采购环节的绿色化、食品生产环节的绿色化和食品服务环节的绿色化，餐饮企业也可以从这些角度开展绿色餐饮营销。

(5)O2O营销

在移动互联网时代，餐饮企业开的实体餐饮店已不能完全满足消费者的需求，网上订单和外卖正逐渐成为当代消费者尤其是年轻消费者的生活方式。O2O(OnlineToOffline)营销是指利用电脑端或手机端，实现线上预定、线下实体消费体验的营销模式，即通过线上营销、线上购买，带动线下经营和消费。据统计，目前中国团购网站的数量超过3000家，其中有50%以上属于餐饮服务类行业，餐饮企业可将美团网、糯米网等团购网站作为基础的O2O模式，并以此进行推广。对于一些实力较雄厚，实体店数量较多的餐饮连锁企业来说，可以制作本企业的官网，通过企业自身的O2O平台进行餐饮销售等活动。而对于一些中小型餐饮企业来说，可能无法建立和维护自己的官网系统，建议这些中小型企业完全可以选择在线上交易平台和团购平台上进行餐饮销售活动[21]。

(三)加强餐饮人才培养，提高从业人员素质

1.推进餐饮职业教育。据中国烹饪协会统计，目前我国绝大部分餐饮企业(占95%)缺少烹饪专业人才和餐饮管理人才，大部分餐饮企业(占85%)也缺少餐饮基层服务人员[22]。餐饮企业员工的在职培训主要采用老员工传帮带或参加短期培训班的形式，这些传统的员工培养方式缺乏规范性和系统性，显然满足不了现代餐饮业对餐饮人才的需求。另一方面，国内开设餐饮管理专业或烹饪专业的学校不多，这些学校培养和输送的人才也无法满足餐饮企业对人才的需求。佛山市政府应根据本地经济社会发展现状，尽快研究制定餐饮业中长期人才培养规划，加大对职业学校或高校餐饮管理及烹饪等专业的扶持力度，加快培养餐饮业紧缺的高技能型人才，积极发挥餐饮行业协会在人才培养中的作用，为餐饮职业教育提供有力政策支持。佛山市各餐饮院校则应在政府支持的基础上，加强师资培训和实训设施建设，完善专业课程体系，加大学生的技能训练力度，提高学生的职业能力，为餐饮行业培养和输送大批优秀的餐饮人才。

2.加大餐饮人才引进力度。一方面，通过校企合作办学、订单式人才培养等方式，吸引餐饮管理专业、烹饪专业等相关专业的大学生在毕业后投身餐饮事业，学以致用。同时，餐饮企业应加大人才引进力度，通过降低招聘门槛、放宽学历和专业条件、拓宽餐饮从业人员年龄范围，扩大高层次服务人才引进力度、破除服务行业就业偏见等措施，积极吸引社会优秀人才到餐饮行业中来。另一方面，餐饮企业应针对餐饮员工流失率较高的行业现状，积极提高员工的薪酬待遇和福利，尊重和关心员工、改善员工的工作环境、为员工设计职业生涯规划、建立科学的晋升渠道，通过这些方法，可以增强人才对企业的归属感，有效的留住人才。

3.加强对餐饮在职员工的培训。一个企业要想在市场竞争中立于不败之地，须以人才、技术、信息、资源作为支撑，其中人才素质的高低对企业持续健康发展尤其重要。对餐饮企业员工进行培训，可使员工的知识、技能得到改善和提高，进而使员工的个人素质和工作能力得到提升。餐饮企业应设立培训的专职部门，由专门的人员根据企业的实际情况为企业制定培训计划，并对培训内容、培训方式、培训时间、培训人员、考核方法等问题进行规划部署和落实[23]。餐饮企业在培训前应进行员工培训需求调查，针对员工需求和企业现实条件开展培训工作；培训中应注意培训的方式方法，并加强对员工的培训考勤，不能让培训、进修工作流于形式；培训结束后，应对员工的培训效果进行考核，并将员工的培训考核结果与其自身的绩效考核、晋升发展相结合，提高员工的培训积极性。

(四)优化产业环境，提升竞争潜力

1.制定餐饮发展促进政策。产业政策是政府为调控和干预一个产业而制定的各种政策的总和，能深刻影响一个产业的产生和发展。现提出以下几条建议以供佛山市政府制定餐饮发展促进政策时参考：第一，分类指导，精准施策。佛山市政府在制定餐饮产业政策前，应对本地餐饮业有充分的调研，了解本地餐饮业的发展历史和现状、餐饮企业的地理分布和特点、餐饮企业运营中的难点重点等。在此基础上，针对不同类型、不同特点的餐饮企业制定对应的帮扶政策，统筹兼顾分类指导精准施策，帮助企业做大、做实、做强[24]。第二，完善政策审批制度，优化产业发展环境。佛山市政府应在交通、行政检查及监督、用地政策、灯饰及广告审批等方面对餐饮业给予政策倾斜，进一步简化餐饮企业在工商、质检、税务、公安等政府部门的行政审批流程和办证费用，以减轻餐饮企业负担。第三，依托旅游资源，打造美食之都。旅游业是佛山市的重要产业之一，每年有大批国内外游客到佛山进行观光旅游。佛山市可根据当地旅游资源的地区分布，大力开发和发展旅游餐饮和乡村餐饮，吸引更多的游客来佛山旅游和消费；积极利用佛山“美食之都”称号的广告效应，发展多种多样的小吃城、美食城，或举办美食节活动，使佛山餐饮业形成规模效应，进而提升行业的竞争潜力。

2.促进餐饮业与相关产业的互动发展。餐饮业是劳动密集型产业，从业人数众多，产业关联度高，能有效带动种植业、养殖业、交通运输业、加工业、酒店业及旅游业等产业的发展，而这些产业的发展又可促进餐饮业的发展。由此可见，产业之间是相互影响和联系的，餐饮产业的发展也受到相关产业的影响和制约。因此，佛山市应在广东省实施“粤菜师傅”工程的背景下积极创新，围绕佛山市餐饮业发展实际，积极促进餐饮产业与旅游产业、交通产业、文化产业等相关产业的联动发展；密切餐饮产业与农业的关系，积极发挥绿色餐饮与绿色生态农业两者的互促互进作用；鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等现代信息技术提高企业运营效率和管理水平，实现餐饮服务线上线下深度融合；鼓励佛山市餐饮企业以美食为纽带，与国内其他省市及世界各国广泛开展饮食文化的交流与学习，取长补短，不断提升佛山餐饮品牌在国际饮食界的知名度。

参考文献：

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文章来源：邓桂兰.佛山市餐饮产业发展现状与对策研究[J].商业经济,2021(07):21-26.