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牛乳、羊乳营养价值及发展现状

2024-08-15 94 上传者：管理员

摘要：牛乳是优质蛋白质的良好来源，对维持身体组织的生长和修复至关重要。而羊乳中含有类似于牛乳的蛋白质、脂肪、钙、维生素等。相比牛乳，羊乳中的脂肪和蛋白质结构更接近人体需要，更容易消化和耐受，因此羊乳常被视为牛乳的替代品，尤其适合乳糖不耐症的人群。羊乳因其潜在的健康益处和独特的味道而受到越来越多的关注。本文综述了牛乳和羊乳的营养成分、健康益处以及目前的发展现状，旨在为消费者选择乳制品提供参考。

关键词：
牛乳
羊乳
营养价值
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《中国居民膳食指南（2022）》提到，每日食用乳及乳制品有助于提高膳食质量和免疫力[1]。乳及乳制品是人们摄取蛋白质的重要来源。随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越关注饮食健康，对乳制品的需求量大幅上升。据估计，在全球范围内有超过60亿人消费乳及乳制品[2]。2018年，1份涉及21个国家13万人的研究报告指出，相较于完全不摄入乳及乳制品的人，每日摄入超过两份乳或乳制品（一份指244 g牛奶/酸奶、15 g奶酪、5 g黄油中的一种）的人群整体死亡风险下降16%、心血管死亡风险下降23%、中风风险下降33%[3]。有学者在研究报告中提出每日饮奶500 g的标准[4]。《中国居民膳食指南（2022）》将乳及乳制品的推荐摄入量从每人每天不少于300 g明确为每人每天300～500 g[5]。目前，因为牛乳产量大、营养丰富、价格合理，为人民健康提供了强有力的支撑，已然成为人们消费的主要乳类，约占乳类消费的85%[6-7]。希波拉底将其称为最接近完美的食品[8]。

随着人们对食品多元化的需求，羊乳逐渐走入大众视野。羊乳富含多种矿物质、维生素和多种短链脂肪酸，对大脑发育和骨骼生长起着重要作用[9]，且羊乳中还含有丰富的低聚糖、生物活性肽、较高含量的蛋白质等。羊乳中富含的这些物质使其具有营养价值高、低致敏性、能够调节肠道菌群等多种功效，以及促进肠道蠕动、易于吸收、抗氧化等特点[10-12]，因此羊乳被称为“奶中之王”[13-14]，也被公认为最接近于母乳的乳品[15]。

近些年，我国严格把控食品质量安全，使乳及乳制品成为一种更安全的食品。随着市场需求量逐年上升，奶业也逐步走向机械化，生产效率和生产安全得到极大提高的同时，奶类制品也更加多样化，使其在食品市场更具有竞争力。

1、牛乳、羊乳中蛋白质含量

牛乳和羊乳中均富含蛋白质。这些蛋白质对人体的生长发育、维持身体功能和提供持久的饱腹感都具有重要作用。在日常饮食中，适量摄入牛乳和羊乳可以满足人体对蛋白质的需求。杨博睿[16]等通过SDS-PAGE凝胶电泳法，对牛乳和羊乳的蛋白质成分进行分析，发现二者均含有4种酪蛋白（αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白）[17]和2种乳清蛋白[18]，但二者所含有的含量却有明显差别。实验表明，αs1-酪蛋白在牛乳中的含量要高于羊乳，而αs2-酪蛋白及β和κ酪蛋白在羊乳中的含量均明显高于牛乳[19-20]。β-乳球蛋白是牛乳和羊乳中乳清蛋白的主要组成部分，其中β-乳球蛋白在羊乳中的含量相对在牛乳中的含量要更低。有研究表明，乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白是引起蛋白质过敏反应的来源[21]。因此，当人们面对蛋白质过敏时，会首先选择羊乳[22]。通过电泳条带灰度扫描发现，在胃液和肠液中牛乳中高分子量蛋白比羊乳更容易消化，但从酪蛋白残留率来看，牛乳相对于羊乳残留率更好，这表明羊乳中的酪蛋白比牛乳更易消化。

2、牛乳、羊乳中脂肪含量

乳中脂肪的含量约占2.5%～5.0%，脂类包含了脂肪酸、固醇、磷脂、胡萝卜素、脂溶性维生素（A、D、E、K）等。乳脂肪在乳浆中多是以小球或小液滴状分散，其球径从0.1μm到20μm不等，平均球径为3～4μm[23]。羊奶中脂肪球直径小于牛奶脂肪球直径，故羊乳中脂肪与消化酶的接触面积大于牛乳。在二者的脂肪结构中，羊奶中的不饱和脂肪酸含量更高，碳链更短。在人体消化吸收和代谢的过程中，中链脂肪酸和长链脂肪酸有着明显异同。其中，在人体中链甘油三酯是通过小肠毛细血管进入门静脉继而运输到肝脏，且在肝脏内被高速分解，与普通长链脂肪酸相比，其消化吸收速度是普通长链脂肪酸的4倍，代谢速度是其10倍，并且中链脂肪酸遇到胰腺脂肪酶或胆汁盐缺乏时，依然能够被吸收[24]，但长链脂肪酸却不能被吸收。与长链脂肪酸相比，中链脂肪酸不需肉碱转运就可以直接进入线粒体进行氧化。因此，羊乳相对于牛乳更有利于人体消化和吸收，且羊乳不易在人体内形成脂肪堆积，不仅能够摄取充足的营养，还能保持身材。

3、牛乳、羊乳中营养物质及碳水化合物含量

乳中含有丰富的营养物质和生物因子。羊乳中矿物质及各种维生素和无机盐含量高于牛乳，特别是维生素B和烟酸的含量是牛乳的1倍，钙含量是牛乳的2倍，牛磺酸含量是牛乳的10倍。游离唾液酸和低聚半乳糖在羊乳中的含量都明显高于牛乳，并且低聚寡糖在羊乳中的含量约为牛乳的5～8倍。羊乳中含有岩藻糖化和唾液酸化的寡糖，种类和结构更接近于人乳寡糖[25]，这也是羊乳不易引起乳糖不耐受的原因。

4、牛乳、羊乳现阶段的发展

近年来，我国奶业发展逐步走向规模化、标准化、机械化，综合生产能力位居世界第三。乳品行业也逐步实现绿色制造、智能制造。随着奶源监管力度的不断增强，我国奶业的食品安全水平持续上升。三聚氰胺等违禁添加物连年抽检合格率保持在100%，没有重大乳品安全事件发生，生鲜乳的质量已经达到国际先进水平。由于养殖区域和饲养条件的限制，我国羊乳产业主要分布在陕西省和山东省。相对于发展成熟的牛乳产业，羊乳产业还处于发展初期，饲养基础落后，产品加工技术有待提升。目前，我国奶羊养殖主要以小规模分散养殖为主，缺少规模化的养殖设备和挤奶设备，存在着操作不规范以及卫生条件差等问题，进而导致在饲养、挤奶及存储环节存在较大的安全隐患，不能确保羊乳的质量安全。2018年，国务院办公厅印发《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，农业农村部、发展改革委等九部委联合印发《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》。这些文件都明确指出要积极发展羊奶产业，进一步丰富奶源结构。在国家对奶业的大力支持下，羊奶产业的传统养殖模式正在快速转变，逐步走向现代化、标准化、机械化、规范化[26]，由小规模分散养殖方式向专业合作社和适度规模的牧场等养殖方式过渡，进一步提升羊奶质量。

5、结束语

随着乳及乳制品逐渐成为人们饮食中的必需品，人们对其营养价值的了解越发深入。羊乳因相对于牛乳营养价值更高，且具有易消化吸收、低致敏性、不易于脂肪堆积等特点，逐渐被更多消费者认可。人们对羊乳的需求量日益增加。羊奶产业也在逐步转型，向着现代化、标准化、机械化、规范化转变，使羊奶食品质量安全得到大大提高，呈现出良好的发展前景，也为未来羊乳制品的开发提供有力保障。

参考文献:

[1]阴明杰,吴丹.论牛奶的营养价值与健康的密切关系[J].畜牧兽医科技信息,2021(4):95-96.

[2]李文斐,张磊,宋宇轩,等.绵羊､山羊和牛乳的营养成分比较分析[J].食品工业科技,2020,41(24):286-291.

[5]中国营养学会.中国居民膳食指南科学研究报告(2021)[M].北京:人民卫生出版社,2022.

[7]孙璐,崔占鸿.牛乳溯源研究进展[J].青海畜牧兽医杂志,2022,52(1):50-55.

[8]王玉琴,任国艳,于宏业,等.河南奶山羊乳酶活力和乳蛋白组分的研究[J].食品科学,2011,32(11):93-96.

[9]李婧妍,安乐,韩波,等.羊乳制品中掺杂牛乳鉴别技术研究进展[J].中国乳品工业,2021,49(5):29-33,41.

文章来源:魏丽婧,宋彦秀,苏葳艺,等.牛乳､羊乳营养价值及发展现状[J].品牌与标准化,2024,(05):161-163.