现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品深受儿童青少年喜爱[1-3]｡加工制作简单,生产过程难以把控和不良市场竞争,导致食品中添加剂不合规使用和微生物污染情况层出不穷[4-7]｡超量或违规使用着色剂､甜味剂､防腐剂生产出来的零食不仅无法补充儿童青少年生长发育所需的营养,还会增加其健康风险[8-10]｡本研究对无锡市校园周边的上述3类市售零食中添加剂使用和微生物的污染情况进行分析,结合食品安全国家标准评价零食的安全性,为儿童青少年合理膳食提供科学参考,为开展3类零食的风险评估提供科学依据｡

1、对象与方法

1.1研究对象依托校园食品与营养健康专项监测项目,采用分层随机抽样的方法,2023年在无锡市梁溪区､滨湖区分别抽取2所小学,2~3所中学,共抽取9所学校,每所学校随机采集周边1km内便利店､超市､饮品店等环节的3类市售零食(现制饮料采集6份,调味面制品采集3份,非发酵豆制品采集3份),共采集108份市售零食样品,包括现制饮料54份､调味面制品27份､非发酵豆制品27份｡对采集的样品进行着色剂､防腐剂､甜味剂3类食品添加剂及卫生指示菌､食源性致病菌2类微生物的检测｡

1.2方法与评价依据校园周边现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品市售零食的15种食品添加剂检验方法参照食品安全国家标准系列进行,评价标准参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)[11],由于3类零食暂缺标准限值,本研究中现制饮料限值参考风味饮料或饮料类,调味面制品限值参考方便米面制品,非发酵豆制品限值参考熟制豆类或豆干再制品｡不同种类食品添加剂检验方法和参考限值见表1｡

表1不同种类食品添加剂检验方法和参考限值

校园周边3类市售零食的9种微生物检验方法参照食品安全国家标准食品微生物学检验系列,评价标准中现制饮料参照《食品安全地方标准现制饮料》(DB31/2007—2023)[18],调味面制品参照《调味面制品》(QB/T5729—2022)[19],非发酵豆制品参照《食品安全国家标准豆制品》(GB2712—2014)[20]｡不同种类微生物的检验方法和参考限值见表2｡

表2不同种类微生物的检验方法和参考限值

1.3统计方法采用Excel2016对数据进行整理,运用SPSS23.0软件进行分析,计数资料用率描述,组间比较使用χ2检验,计量资料用均数描述,组间比较用Mann-WhitneyU秩和检验(两组组间比较用Z值表示)或Kruskal-Wallis秩和检验(多组组间比较用H值表示),以P<0.05为差异有统计学意义｡检验水准α=0.05｡

2、结果

2.1不同种类市售零食中食品添加剂总体检出情况现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品108份市售零食样品中食品添加剂总体检出率为50.93%(55/108),说明无锡市3类市售零食的食品添加剂污染较为普遍｡依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)规定,本次检测值均符合国家标准限量值要求,市售零食食品添加剂检测合格率为100.00%｡市售零食食品添加剂中着色剂､防腐剂､甜味剂的总体检出率分别为5.56%､30.56%､18.52%｡6份零食样品检出着色剂,为现制饮料,3种零食样品食品添加剂检出率差异无统计学意义(Fisher=4.931,P=0.085);33份零食样品检出防腐剂,包括现制饮料和非发酵豆制品,非发酵豆制品防腐剂检出率最高(χ2=42.022,P<0.001);20份零食样品检出甜味剂,为调味面制品,3种零食样品食品添加剂检出率差异有统计学意义(χ2=73.636,P<0.001)｡不同种类零食样品食品添加剂检出情况见表3｡

表3不同种类零食样品食品添加剂检出情况

2.2不同种类市售零食中各种食品添加剂检出情况检测108份市售零食样品中现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品3类15种食品添加剂(种类见表1),检出着色剂4种,分别为胭脂红3份､苋菜红2份､柠檬黄2份､日落黄2份,均为现制饮料｡不同种类食品样品着色剂检出率差异无统计学意义(Fisher=0.547,P>0.05),不同种类食品样品着色剂含量差异无统计学意义(H=1.511,P=0.680)｡日落黄含量最高,均值为0.00091g/kg,最大值为0.00122g/kg｡现制饮料临时样品中着色剂的检测值均低于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)限量值,未检出超标样品｡

检出防腐剂2种,为苯甲酸1份､山梨酸33份｡现制饮料中山梨酸检出率为22.22%(12/54),高于苯甲酸检出率(1.85%,1/54)(χ2=10.581,P<0.001)｡非发酵豆制品零食样品的山梨酸检出率为77.78%(21/27),高于现制饮料的22.22%(12/54),两类零食样品山梨酸检出率差异有统计学意义(χ2=21.358,P<0.001)｡甜蜜素均值为0.29900g/kg,最大值为0.51100g/kg,纽甜均值为0.00148g/kg,最大值为0.00378g/kg｡调味面制品零食样品中甜味剂的检测值均低于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)限量值,未检出超标样品｡

亮蓝､新红､赤藓红､脱氢乙酸､糖精钠､阿斯巴甜､阿力甜均未检出｡不同种类市售零食样品中各种食品添加剂的检出情况见表4｡

表4不同种类市售零食样品中各种食品添加剂检出情况

2.3不同种类市售零食样品中食品添加剂叠加使用情况着色剂中胭脂红和苋菜红叠加使用占检出样品的33.33%(2/6)､柠檬黄和日落黄占16.67%(1/6),检出零食样品均为现制饮料｡防腐剂中苯甲酸和山梨酸叠加使用率为3.03%(1/33),检出零食样品为现制饮料;甜味剂中甜蜜素和纽甜叠加使用率为45.00%(9/20),检出零食样品为调味面制品｡根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)评价要求,本研究中同一功能的食品添加剂混合使用比例之和均未超过1,符合限量值规定｡

2.4不同种类市售零食样品中微生物污染情况对3类108份市售零食样品进行卫生指示菌和食源性致病菌9种微生物检测(种类见表2),56份零食样品中49份检出菌落总数和7份检出霉菌,大肠埃希菌､大肠菌群和食源性致病菌均未检出,微生物总体检出率为51.85%(56/108),说明无锡市现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品市售零食微生物污染普遍存在｡依据《食品安全地方标准现制饮料》(DB31/2007—2023)､《调味面制品》(QB/T5729—2022)､《食品安全国家标准豆制品》(GB2712—2014)规定,市售零食样品微生物污染检测值均未超标,合格率为100.00%｡零食样品卫生指示菌项目的菌落总数总检出率为45.37%(49/108),零食样品中现制饮料的菌落总数检出率为87.04%(47/54),高于调味面制品检出率(7.41%,2/27),差异有统计学意义(χ2=47.758,P<0.001),菌落总数检出最大值为3.9×104CFU/ml｡零食样品霉菌总体检出率为6.48%(7/108),检出最大值为15CFU/g｡

3、讨论

本研究结果中校园周边不同种类市售零食样品的食品添加剂总检出率为50.93%,虽然低于我国16大类食品中的食品添加剂检出率(77.90%)[30],但零食样品检出的食品添加剂涉及着色剂､防腐剂和甜味剂,仍表明食品添加剂在零食中普遍存在｡依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)规定,现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品零食样品中单项添加剂或叠加添加剂的使用量均未为超出参考限量值,说明无锡市校园周边不同种类零食的食品安全性较好｡现制饮料零食样品的监测结果与2022年无锡市[31]现制饮料的监测结果检出胭脂红6.50%､柠檬黄4.60%､日落黄36.10%,苯甲酸5.60%､山梨酸30.60%相比检出率降低,说明食品添加剂的使用情况有所改善｡近期市售调味面制品零食的包装上宣称产品不含甜蜜素和纽甜,考虑到甜蜜素对人体健康的不良影响[32],现有研究多关注调味面制品中甜蜜素的检出情况(0.57900~1.26000g/kg),很少关注纽甜[33-34]｡结合本研究结果,调味面制品零食样品中纽甜的检出率为70.37%,高于甜蜜素的检出率(37.04%)(χ2=6.033,P=0.014),提示纽甜比甜蜜素､甜菊糖苷等甜味剂在使用量､甜度､代谢､安全方面更具优势[35],可能其正逐渐成为调味面制品主要使用的甜味剂｡非发酵豆制品零食样品中山梨酸的检出率为77.78%,均值为0.146g/kg｡河北省､浙江省和江西省[36]豆干再制品中山梨酸的检出率为50.93%,均值为0.163g/kg,由于豆干再制品是一类非发酵豆制品[37],说明本研究相比现有研究非发酵豆制品山梨酸检出率较高,含量均值较低｡本研究零食样品中现制饮料的着色剂,调味面制品的甜味剂均存在叠加使用现象,现制饮料还存在着色剂和防腐剂联合使用情况(检出胭脂红和山梨酸1份､柠檬黄和山梨酸1份､胭脂红､苋菜红和山梨酸2份),说明零食中食品添加剂同功能叠加､多功能联合使用现象较为突出｡已有研究指出我国食品添加剂多元使用的健康风险显著高于单独使用[30],提示虽然本次检测零食样品食品添加剂检出量未超标,但零食中多元食品添加剂联合使用对儿童青少年的健康影响值得更多的关注｡

本研究结果显示,校园周边不同种类市售零食样品的微生物总体检出率为51.85%,现制饮料､调味面制品和非发酵豆制品市售零食样品微生物检测值均未超过国家标准,检测合格率为100.00%,提示校园周边市售零食的微生物质量检测中卫生指示菌广泛检出,食源性致病菌检出较少｡现制饮料的微生物菌落总数检出率高达87.04%,相比2022年无锡市[31]现制饮料微生物菌落总数超标率为14.81%,大肠埃希菌计数超标率为25.00%的情况有所好转,原因可能是由于改善原料使用方式及提升生产过程管理｡调味面制品的微生物检出菌落总数为7.41%(2/27),检出最大值为120CFU/g,霉菌检出率为25.93%(7/27),检出最大值为15CFU/g｡河南省[38]调味面制品微生物检测结果表示菌落总数检出率为46.59%(>102CFU/g~106CFU/g),霉菌检出率为9.43%(>10CFU/g~102CFU/g),说明本研究比现有研究调味面制品菌落总数检出率较低,霉菌检出率较高｡虽然现制饮料和调味面制品生产逐渐自动化和标准化,产品趋于规范化和健康化,但仍缺乏统一的规范的标准和制度进行约束,更需进一步加大监管力度[39-40]｡

本研究结果显示虽然不同种类市售零食的食品安全和质量总体情况良好,但食品添加剂使用和微生物污染的现象普遍存在｡建议相关部门做好儿童青少年食品安全监管,重视校园零食的潜在健康风险｡

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[11]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品添加剂使用标准:GB2760—2024[S].2024-02-08.

[12]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定:GB5009.35—2023[S].2023-09-06.

[13]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中苯甲酸､山梨酸和糖精钠的测定:GB5009.28—2016[S].2016-12-23.

[14]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定:GB5009.121—2016[S].2016-08-31.

[15]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸盐的测定:GB5009.97—2023[S].2023-09-06.

[16]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中纽甜的测定:GB5009.247—2016[S].2016-08-31.

[17]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定:GB5009.263—2016[S].2016-12-23.

[18]上海市卫生健康委员会,上海市市场监督管理局.食品安全地方标准现制饮料:DB31/2007—2023[S].2023-12-04.

基金资助:江苏省卫生健康委科研基金项目(X202314);无锡市卫生健康委医学重点学科项目(LCZX2021006);

文章来源:王锦铭,王小娜,李心意,等.无锡市校园周边不同种类市售零食食品安全监测结果分析[J].医学动物防制,2025,41(09):873-878.